fbpx

Tsukemen ramen là món mì gì và quy trình làm tsukemen

tsukemen noodle

Đối với những người chưa mấy quen thuộc với tsukemen, đây là một loại Ramen hoàn toàn mới. Giống như tonkotsu ramen, đây có thể là loại mì phổ biến nhất trên thế giới, hiện nó đã có mặt trong ngành công nghiệp mì Ramen ở Nhật Bản trong một thời gian dài, đã thay đổi hoàn toàn cách mọi người ăn ramen và phát triển một thế hệ mì ramen hoàn toàn mới. 

 “Tsuke” có nghĩa là nhúng và “men” là mì trong tiếng Nhật. Cho nên, tsukemen theo nghĩa đen là mì nhúng. Mì và súp được phục vụ trong bát riêng, và bạn nhúng mì vào súp khi ăn. Đây chính là tsukemen, nhưng nó là mì ramen nhúng, Zaru soba hoặc mì nhúng khác, không phải là tsukemen.

zaru soba noodle
Cách bạn thưởng thức mì Ramen tsukemen tương tự như mì soba zaru

Tsukemen được hình thành như thế nào

Tsukemen, một loại ramen mới được cho rằng lần đầu tiên được phục vụ vào năm 1955 bởi Taishoken (một cửa hàng ramen do ông Kazuo Yamagishi điều hành). Ban đầu nó được làm như một bữa ăn cho nhân viên cửa hàng. Đó là những sợi mì và súp còn lại, thêm nước tương vào. Và, họ đã ăn giống như zura soba (món mì kiều mạch lạnh – mì nhúng trong nước sốt). Mì được nấu chín và rửa sạch (loại bỏ tinh bột khỏi sợi mì). Sau đó, nhúng mì vào nước sốt có hương vị đậm đà và dùng.

Một số cửa hàng cũng phục vụ một kiểu mì của tsukemen, được gọi là “atsumori”, phục vụ mì nóng, không cần rửa.

Từ giữa những năm 1990, ông Yamagishi đã bắt đầu có những học viên đến học nghề và ông cho phép những người khác sử dụng tên của cửa hàng mình và phục vụ khách hàng tsukemen. Sau đó, sự phổ biến của tsukemen đã tăng lên, và số lượng cửa hàng tsukemen cũng tăng lên như chính sự đa dạng của nó.

 

Vô vàn các kiểu mì ramen tsukemen

Hiện tại, xung quanh khu vực Kanto (bao gồm Tokyo) nơi sự cạnh tranh về mì ramen rất khốc liệt, một cửa hàng ramen phải có điểm độc đáo để tồn tại. Ngày càng có nhiều nhà hàng chuyên về mì tsukemen phục vụ các món tsukemen riêng biệt (các thành phần khác nhau, súp, mì, toppings, vv). Kích thước, kết cấu, và thậm chí hương vị của mì. Hương vị súp / mùi thơm, kết cấu và độ đậm đặc. Các loại toppings và sự bày biện món khác nhau. Với các nguyên liệu / thành phần này, bạn có thể tạo ra vô vàn các phiên bản khác nhau của tsukemen.

Mì quan trọng hơn một chút so với súp trong món tsukemen

Đối với tsukemen, phần chính là mì vì số lượng mì lớn hơn số lượng súp. (Tùy thuộc vào quyết định của nhà hàng, số lượng thay đổi từ 160 gram (trước khi nấu) đến 400 gram thậm chí lớn tới 600 gram. (Mì nặng hơn 1,6-1,8 lần sau khi được nấu, hấp thụ nước nấu)

Mì dày hơn có nghĩa là kết cấu mì quan trọng hơn

Bởi vì kích thước mì (độ dày x chiều rộng) có xu hướng lớn hơn, kết cấu mì quan trọng hơn đối với tsukemen so với mì tiêu chuẩn. Mì Tsukemen nên dày hơn, dai hơn và đàn hồi hơn mì ramen nước súp nóng. Nếu khi ăn mì cùng nước súp nóng, bạn cảm nhận nhiều về súp hơn mì, kết cấu mì không ấn tượng nhiều. Nhưng, khi ăn tsukemen, bạn quan tâm nhiều hơn kết cấu của mì. Kết cấu mì tốt và độc đáo rất quan trọng khi phát triển một món tsukemen ngon. Bởi vì khi nhai mì tsukemen nhiều lần, chúng ta sẽ thưởng thức được chúng. Vì vậy, chúng tôi muốn tạo ra món mì tsukemen với kết cấu tuyệt vời.

Sau đây, sẽ là một câu hỏi.

Điều gì làm cho kết cấu mì tsukemen trở nên tốt và độc đáo?

 

Thành phần của mì tsukemen

Bạn có thể tạo ra những sợi mì kết cấu tốt và độc đáo bằng cách sử dụng các thành phần nhất định. Đặc biệt, bột mì là thành phần chính và quan trọng nhất trong việc hình thành kết cấu. Tham khảo bài viết sau để tìm hiểu thêm về bột mì.

Bởi vì kích thước mì của tsukemen lớn hơn, nếu mì cứng, rất khó chịu khi ăn. Vì vậy, chúng ta nên làm chúng mềm hơn. Nhưng, nếu chúng chỉ mềm, sẽ không thú vị. Cần có một độ cản khi cắn. Một số người nói, mì có độ nảy hoặc đàn hồi, nhưng mì dày nên mềm và dai cùng lúc. Chất lượng của bột mì, đặc biệt là độ sệt cao mang lại độ dai cho mì. Với một bài thực hành hay chúng tôi khuyên bạn nên trộn nhiều hơn 2 loại bột mì khác nhau. Bột nhào được làm từ hỗn hợp bột ramen có hàm lượng protein cao và độ kết dính thấp và bột udon có hàm lượng protein thấp nhưng độ kết dính cao là lý tưởng. Mì từ loại bột này mang lại kết cấu tốt cho tsukemen.

 

Hydrat hóa (Cấp nước)

Một lần nữa, đề cập đến biểu đồ tương quan kết cấu, mì tsukemen nên có độ hydrat hóa cao. Như chúng ta biết, độ ẩm càng cao, kết cấu mì càng mềm. Đối với mì có kích thước lớn như tsukemen, độ ẩm phải cao ít nhất 38%. Độ ẩm cao này, kết hợp với quá trình ủ lần 1 tạo ra bột nhào tốt cho mì tsukemen.

Kích thước mì (độ dày x chiều rộng)

Kích thước mì có tác động lớn đến kết cấu.

Kích cỡ và kết cấu phù hợp của mì phụ thuộc vào loại súp được nhúng vào. Mật độ, kết cấu, độ đậm đặc, hương vị, v.v … Các kích cỡ mì thông thường thay đổi từ 1.6mm đến 3.0mm. Trong trường hợp mì phẳng dẹt, chiều rộng có thể lớn hơn. Mì Tsukemen có xu hướng lớn, cho khách hàng nhiều lần cắn hơn. Để có kết cấu tốt, mì cần phải mềm. (vui lòng tham khảo trang này để biết kết cấu mì lý tưởng cho tsukemen)

 

ramen noodle dough being fed into a set of rollers
bột ramen đã được nhào đang được cho vào khoang thanh lăn.

Phương pháp làm mì

Cách bạn làm mì cũng ảnh hưởng đến kết cấu cuối cùng của mì. Ví dụ, mì tsukemen có độ ẩm trung bình đến cao. Thời gian trộn nên ngắn. Tìm hiểu thêm thông tin về quá trình trộn trong bài viết này.

Sau đó, bột nhào được nghỉ ngơi ở nhiệt độ môi trường bình thường trong một thời gian. (tìm hiểu thêm thông tin về quá trình ủ lần thứ nhất trong bài viết này)

Chúng tôi xử lý từ bột nhào thành một dải bột qua quá trình phức hợp qua thanh lăn trên máy làm mì. Sau đó, làm mỏng tấm bột từng bước một. (tìm hiểu thêm thông tin về quy trình ép dải bột trong bài viết này)

 

Sử dụng một lưỡi dao có rãnh, chúng tôi cắt và chia bột thành từng phần mì. Mì Tsukemen dày. Nếu chia chúng theo cùng chiều dài mì thông thường, một suất ăn sẽ rất nhiều. Khách hàng sẽ bị làm khó với món súp đậm đặc. Và có thể, khách hàng sẽ nhận lại vệt nước súp đặc bất ngờ trên áo từ những sợi mì dài. Mì càng dài, cơ hội xảy ra điều đó càng cao, cho nên chúng ta nên cân nhắc chiều dài và kích thước phục vụ cho phù hợp.

Mì tsukemen tiêu chuẩn thường được phục vụ với súp đậm đặc (tonkotsu hoặc nước dùng gà đậm đà với dashi hải sản. Đối với loại mì này, kích thước điển hình là 2,2mm chiều dày x 3,0mm chiều rộng. Từ kích thước này, chúng có thể làm lớn hơn hoặc nhỏ đi, tùy thuộc vào sở thích. Tìm hiểu thêm thông tin về kích cỡ mì trong bài viết này. Mặc dù độ ẩm cao, nhưng vẫn khó có thể tạo ra mì tsukemen ngon nếu không có máy làm mì ramen thích hợp.

 

Điều quan trọng là sự cân bằng

Vậy, điều gì làm cho mì tsukemen trở nên tuyệt vời? Câu trả lời ngắn gọn đó là sự cân bằng. Như với bất kỳ loại mì nào, có một mối tương quan mạnh mẽ giữa kích thước (độ dày x chiều rộng) và độ cứng / độ đàn hồi cho kết cấu tốt. Kích thước càng lớn, sợi mì cần phải mềm, nhưng nếu chúng chỉ mềm, sẽ không thú vị khi nhai. Vì vậy, chúng cần sự mềm mại nhưng bồng bềnh hoặc đàn hồi cùng lúc. 

Để đạt được sự cân bằng phù hợp, chúng ta cần trộn các loại bột khác nhau để tạo ra bột nhào. Ví dụ, trộn bột ramen (protein cao / độ kết dính trung bình) bột udon (protein trung bình / độ kết dính cao) tạo ra kết cấu độc đáo trong bột. Cân bằng giữa protein (làm cho bột cứng) và độ kết dính (làm cho bột đàn hồi) là rất quan trọng. Nếu bạn tìm thấy bột udon và bột ramen tốt, chúng tôi khuyên bạn nên thử các tỷ lệ pha trộn khác nhau để tìm ra kết cấu phù hợp cho món mì của bạn.

Tsukemen đã trở nên phổ biến rất nhanh.
Hiện tại, có rất nhiều cửa hàng chuyên về mì ramen chỉ phục vụ tsukemen ở Nhật Bản. Chúng tôi không chắc tsukemen trở nên phổ biến trong khu vực của bạn, nhưng nếu bạn muốn làm và phục vụ chúng tại nhà hàng của mình, xin đừng ngần ngại trao đổi, thảo luận ý kiến với chúng tôi. Chúng tôi có thể giúp bạn làm ra món mì tsukemen tuyệt vời. Và bạn cũng có thể học được cách phát triển món mì tsukemen của riêng mình (mì, súp, toppings từ bước khởi đầu), chúng tôi sẽ dạy bạn ngay tại trường học của Yamato Noodle School. Hoặc, bạn có thể làm theo mẫu của cửa hàng ramen nổi tiếng mà mình yêu thích.

Hoặc, Xin vui lòng liên hệ với chúng tôi

Chia sẻ bài viết này

Thầy Takeuchi

Mặc dù là người hướng dẫn khá mới ở Yamato Noodle School, nhưng nền tảng và niềm đam mê làm mì tuyệt vời đã giúp thầy vươn lên là một giảng viên xuất sắc. Hiện tại thầy đang đảm nhiệm toàn bộ chương trình giảng dạy tại Yamato Noodle School - Nhật Bản, cùng hướng đến việc chia sẻ các nguyên tắc cơ bản của kỹ thuật làm mì cho tất cả các học viên.