fbpx

Bản chất và lịch sử của Ramen

ramen noodle

Thật khó có thể tưởng tượng có lẽ 30 năm trước hoặc lâu hơn, nhưng hiện nay có một số lượng lớn người nổi tiếng về Ramen, các nhà phê bình Ramen và các nhà nghiên cứu Ramen trên thế giới.

Và, Ramen vẫn là một chủ đề thảo luận rất sôi nổi của nhiều người.

Ngày càng có rất nhiều thông tin về Ramen trên toàn thế giới và lượng thông tin đó đang tăng lên không ngừng.

 
teaching how to blend ramen soup in ramen school
Thầy đang hướng dẫn học viên cách trộn súp ramen tại lớp học ramen

Đối với hầu hết các nơi, thông tin đó dựa trên trải nghiệm của khách hàng và hướng tới Ramen theo quan điểm của người tiêu dùng. Tuy nhiên, tôi muốn phân tích nó từ một góc nhìn khác một chút – một trong những người đứng đầu của trường Ramen.

Hàng tháng tại ba địa điểm (Trụ sở chính tại Kagawa, Chi nhánh Tokyo và Singapore) tôi dạy sinh viên cách tồn tại trong ngành công nghiệp Ramen.

Ngoài ra, trong 40 năm qua, tôi đã theo đuổi để tìm hiểu bản chất của Ramen từ góc độ của một kỹ sư, và người sáng lập một công ty thiết bị làm mì. Từ quan điểm này, tôi muốn kiểm tra các câu hỏi sau đây:

 

1.Tại sao Ramen Lan Châu (蘭州) của Trung Quốc tự hào với lịch sử bốn nghìn năm không thể nổi tiếng trên toàn thế giới, nhưng Ramen Nhật Bản có lịch sử nhiều nhất 100 năm lại có thể trở thành một món ăn toàn cầu?

 Tôi rất quan tâm không chỉ với Ramen, mà còn về thực phẩm nói chung, và khi có bất cứ vấn đề gì không hiểu một cách tường tận, tôi sẽ theo đuổi nó đến tận cùng cùng sự nhiệt huyết.

Một lần tôi nhận được một cuốn sách về lịch sử Lan Châu Ramen từ một người bạn ở vùng đó. Cuốn sách nói rằng dựa trên bằng chứng từ những tàn tích cổ xưa, sự tồn tại của Lan Châu Ramen có thể được truy nguyên từ 4 nghìn năm trước.Vì rất hứng thú với Lan Châu Ramen, nên tôi đã nhận lời mời của người bạn này đến thăm Lan Châu vào tháng 7 năm 2012 và đến một trường học để tự học nấu Lan Châu Ramen.

Với dân số khoảng 3 triệu người Lan Châu có khoảng 1,000 cửa hàng Ramen, nơi mì được làm và nấu bởi các người thợ ngay trước mặt du khách bằng cách sử dụng phương pháp truyền thống kéo bột thủ công nhiều lần, làm mỏng nó và đun sôi trong vạc. Thời gian đun sôi rất ngắn – khoảng 20 giây, sau đó mì đã sẵn sàng tiếp súp thịt bò vào, và phục vụ cho khách hàng.

Súp cơ bản được làm từ một khối thịt bò – nó được nấu vào buổi sáng, nêm muối, và sau đó phục vụ trong suốt cả ngày. Trong số khoảng 1000 cửa hàng Ramen ở Lan Châu, cửa hàng có số lượng khách hàng lớn nhất có khoảng 5000 khách mỗi ngày.

Ngày nay Lan Châu Ramen luôn bảo tồn truyền thống 4000 năm về phương pháp nấu mì và súp, có sự khác biệt rất nhỏ qua từng cửa hàng.

 

2. Sự khác biệt cơ bản giữa các loại Ramen của Trung Quốc và Nhật Bản là gì?

Ramen lần đầu tiên được mang đến Nhật Bản từ Trung Quốc sau chiến tranh Trung-Nhật, và phát triển vào nhiều địa phương bằng cách kết hợp các đặc điểm riêng biệt của các món ăn từng vùng tương ứng. Sự khác biệt rõ nhất giữa các loại Ramen của Nhật Bản và Trung Quốc là ramen Trung Quốc không sử dụng Motodare.

Motodare (hay nước cốt) ban đầu được phát triển từ nước sốt “Kaeshi”, đây là một loại nước sốt cho mì kiều mạch Soba. Motodare, được làm bằng cách hòa tan và cô đặc của “umami” (vị ngọt) – sự kết hợp của các thành phần khác nhau, tạo mùi vị cho món súp Ramen.

 

Gia vị của Lan Châu Ramen được thực hiện bằng cách thêm muối hoặc kết hợp muối và các loại gia vị khác, trong khi đó, Ramen Nhật Bản có nhiều lựa chọn hơn về các chất tạo hương vị – muối, nước tương, miso, cho phép tạo ra sự đa dạng hơn của hương vị.

Một điểm khác biệt nữa là việc nêm nếm cho Ramen Trung Quốc chỉ được thực hiện một lần vào buổi sáng cho toàn bộ khối lượng súp, sau đó được phục vụ trong suốt ngày hôm đó, trong khi mỗi phần của Ramen Nhật Bản được nêm và tạo hương vị riêng bằng cách sử dụng motodare và dầu tạo hương vị. Do đó, một đặc điểm đặc trưng của Ramen Nhật Bản là hương vị cực kỳ sống động được tạo ra bởi sự kết hợp giữa nước sốt Motodare và nước hầm súp.

Ramen Nhật Bản cũng là một món ăn mà người ta có thể thưởng thức sự thay đổi khẩu vị theo thời gian.

 

3. Lý do chỉ có Ramen Nhật Bản thành công trong toàn cầu hóa

Trong số các mặt hàng thực phẩm nổi tiếng nhất đã trở nên phổ biến toàn cầu, người ta sẽ gọi tên “hambergers” bánh mì kẹp thịt và pizza, và cả Sushi Nhật Bản.

Nói về lý do tại sao sushi có thể đạt được vị thế ẩm thực toàn cầu, tôi nghĩ đó là bởi khi sushi được mang đến Bờ biển phía Tây Hoa Kỳ, nó đã phát triển thành loại bánh cuộn California. Sushi sẽ không bao giờ trở thành một loại ẩm thực toàn cầu, nếu mọi người khăng khăng rằng chỉ các loại được cuốn bằng tay và cuộn bằng rong biển mới có thể được gọi là “sushi”.

Theo cách đó, có thể nói rằng Ramen cũng đã là một loại ẩm thực toàn cầu bởi, tương tự như sushi, không có định nghĩa chặt chẽ về những gì có thể được gọi là Ramen.

Tôi nghĩ rằng món ăn mà có thể trở thành ẩm thực toàn cầu nếu không bị hạn chế bởi các quy ước cứng nhắc, ngoài việc chính bản thân nó mở đầu cho sự đổi mới.

Trong số các loại mì truyền thống của Nhật Bản, tôi nghĩ rằng mì Udon và Soba chưa có được vị thế như Ramen vì chúng bị ràng buộc bởi truyền thống riêng biệt của chúng quá nhiều.

 

Now, many come to our Singapore school to learn ramen.
Hiện nay, nhiều học viên đến Singapore school để tham gia các lớp học về mì ramen

4. Lịch sử phát triển Ramen tại Nhật Bản

Tonkotsu ramen noodle
Đây là cách trình bày một món mì ramen tonkotsu tại trường học Yamato.

Văn hóa ẩm thực Ramen lan rộng khắp Nhật Bản sau Thế chiến II. Ban đầu, nó tương tự như mì Udon phong cách Kake, với rất nhiều súp nóng đầu tiên được đổ vào tô, sau đó thêm mì được luộc vào, và một vài toppings được phủ lên trên.

Tiếp theo, các loại Ramen của Tsukemen và Mazemen đã được tạo ra. Tsukemen có rất ít súp, nhưng được phục vụ với nước sốt đậm đặc (tương tự như Zaru-Soba, Zaru-Udon hoặc Kamaage-Udon). Mazemen hầu như không có hoặc không có nước súp nào, nhưng được phục vụ trộn với nước sốt đậm đặc như Abura-Soba.

Bằng cách đó, thế giới ẩm thực Ramen không ngừng phát triển, với nồng độ súp ngày càng cao, và hương vị trở nên đậm hơn.

 Như đã mô tả ở trên, Ramen lần đầu tiên xuất hiện ở Nhật Bản dưới dạng tương tự như mì truyền thống của Trung Quốc – nó có vị khá đơn giản, và được phục vụ trong một món súp có độ sánh đặc thấp, nhưng theo thời gian, nó đã phát triển thành các loại súp có hương vị mạnh hơn và đậm đặc hơn. Ban đầu, nước hầm súp được làm từ thịt lợn, thịt gà và thịt bò, tiếp sau đó là các loại súp từ nước cốt hải sản , súp cốt rau cho người ăn chay, và bây giờ thậm chí còn có súp làm từ trái cây.

 

5. Hướng phát triển trong tương lai của Ramen

Đối với Ramen – bất kỳ thứ gì cũng có thể tiến hành

Tuy nhiên, giữ gìn bản chất, là một vấn đề có ý nghĩa quan trọng tuyệt đối.

Đổi mới là cần thiết, nhưng tôn trọng các nguyên tắc cũng rất quan trọng.

Bỏ qua các cam kết thiết yếu đối với chất lượng của hương vị có thể dẫn đến một tình huống tương tự như xảy ra với sushi, nơi có nhiều mâu thuẫn với các món “gần giống sushi”.

Dưới đây, tôi muốn trình bày suy nghĩ của mình về hướng tiến hóa sẽ thúc đẩy sự phát triển của văn hóa ẩm thực Ramen trong tương lai:

 

ramen stocks made of different vegetables and fruits
nước hầm Ramen được làm từ các loại trái cây và rau khác nhau
tsukemen noodle
Cách thức món tsukemen được trình bày trong lớp học làm Ramen

1. Cho đến nay, lúa mì là nguyên liệu chính để làm mì Ramen, nhưng gần đây, với sự phổ biến ngày càng tăng của các phương pháp ăn kiêng không chứa gluten, gạo và các loại ngũ cốc khác đã được sử dụng, với đậu và nhiều nguồn thực phẩm lành mạnh khác có khả năng kế tiếp đáp ứng nhu cầu.

2. Ban đầu, nước hầm súp Ramen được làm từ thịt lợn, thịt gà và xương bò, nhưng sau đó phạm vi được mở rộng để bao gồm nhiều loại hải sản, rau và trái cây. Về vấn đề này, chúng tôi có thể có thể mong đợi những bổ sung mới vào danh sách trong tương lai.

3. Cho đến nay, nước cốt Motodare hầu hết được làm từ các thành phần phổ biến của ẩm thực Nhật Bản, nhưng trong tương lai, các thành phần khác từ các truyền thống ẩm thực khác cũng có thể được giới thiệu. Ở trường học của chúng tôi cũng đã thường xuyên sử dụng nước mắm Việt Nam.

4. Liên quan đến các loại dầu hương vị, chúng ta có thể mong đợi giới thiệu các loại chất béo và dầu động vật và thực vật khác, bao gồm ô liu, hạt chia hoặc các loại khác chưa được sử dụng cho đến nay.

5. Tương tự như vậy đối với các loại toppings, ngoài các loại xá xíu truyền thống, trong tương lai, có thể được tạo ra từ nhiều nguồn protein khác nhau bằng các phương pháp chuẩn bị khác nhau (ví dụ như nấu ở nhiệt độ thấp, xông khói, v.v.) hoặc được sử dụng dưới dạng thô.

6. Kỹ thuật bày món, có lẽ, cũng sẽ phát triển đáng kể, cung cấp cho chúng ta các phương pháp và kỹ thuật chưa từng thấy trong quá khứ, một số trong số chúng thậm chí trông khác thường và phóng khoáng hơn.

 

Hãy đến tham dự lớp học ramen của chúng tôi nếu bạn có niềm đam mê tìm hiểu bản chất  thực sự của ramen trong ngành công nghiệp và bắt đầu một cửa hàng mì ramen thành công. Các lớp học về Ramen.

 

Chia sẻ bài viết này

Hiệu trưởng - Thầy Fujii

Hơn 3 thập kỷ cống hiến đam mê của mình để làm ra những món mì ngon đã giúp thầy trở thành một trong những người có uy tín nhất trong ngành công nghiệp này. Thầy đã giúp đỡ hơn 1,000 khách hàng, đầu bếp ramen, nhà hàng ramen, cửa hàng soba vv... làm ra và phục vụ khách hàng của họ những món mì ngon nhất. Thầy đã và đang đi khắp nơi trên thế giới để chia sẻ những kiến thức tinh thông của mình về quá trình làm mì đến tất cả mọi người.