fbpx

Liệu có phải bột càng được ép, sẽ càng cứng?

combining process in ramen noodle making process
Quá trình phức hợp trong quy trình làm mì ramen

Có một quy trình, được gọi là “phức hợp”, kết hợp một dải bột với một dải bột khác trong quá trình làm mì ramen. Bạn có thể đọc bài viết này để biết thêm thông tin chi tiết về quá trình.

Chu trình của quá trình ép bột

Quá trình phức hợp đóng vai trò sau đây trong việc làm ra những sợi mì ngon:

1. Phát triển / xây dựng cấu trúc gluten bên trong bột

Bằng cách gấp các dải bột, kết nối cấu trúc gluten thành cấu trúc giống như mạng lưới bên trong bột

2. Thậm chí phát triển gluten trong cả dải bột

Bằng cách gấp các dải bột, trải đều toàn bộ diện tích bột và phát triển gluten

3.    Xây dựng cấu trúc gluten  

Cấu trúc gluten được phát triển trước khi nó bị phá hủy / phá vỡ.

 

noodles gone through combining processes measured by rheometer
Mì đã trải qua quá trình phức hợp được đo bằng máy đo độ đàn hồi của mì

Lần này chúng tôi đang thực hiện một vài thử nghiệm để xem độ cứng của mì thay đổi như thế nào qua các vòng quay của quá trình phức hợp, sau đó, đo độ đàn hồi / độ này của mì qua máy đo (thiết bị đo độ đàn hồi của mì). 

Chúng tôi thực hiện điều này với cùng một loại mì (cùng bột mì, tỷ lệ chất lỏng và các điều kiện khác) tại mỗi vòng quay của các quá trình phức hợp lần đầu, lần thứ hai, lần thứ ba và lần thứ tư.

 

Nội dung thực hiện gồm có:

Bột mì: Yamato Spirit

Tỷ lệ chất lỏng: 35% (bên trong 1% kansui, 1% muối)

Dao cắt: dao cắt sợi vuông số 18

Chúng tôi làm mì từ mỗi vòng của quy trình phức hợp từ lần đầu tiên đến lần thứ 4 và đo độ cứng và độ đàn hồi của từng sợi mì.

 

Thử nghiệm này cho thấy, càng nhiều lần bột được phức hợp, kết cấu mì càng tốt

Về cơ bản, khi chúng ta thực hiện nhiều lần kết hợp, mì càng cứng hơn. Tuy nhiên, bạn thấy rằng sau quá trình kết hợp lần thứ 4, chỉ số về độ cứng giảm xuống. Chúng tôi hiểu rằng cấu trúc gluten đã bị phá hủy khi bột trải qua quá trình kết hợp lần này.

Từ đây cho chúng ta thấy không nhất thiết phải cho mì trở nên cứng hơn với số lần phức hợp lớn. Cần áp dụng số lượng kết hợp thích hợp.

Tại trường học và phòng thí nghiệm của chúng tôi đưa ra lời khuyên chính là con số 2: 2 lần phức hợp để có kết cấu tốt (cân bằng với độ cứng và độ dai vừa phải).

Nếu bạn thực sự điều chỉnh độ cứng bằng quá trình phức hợp, bạn nên thực hiện 3 lần.

Xin vui lòng liên hệ với chúng tôi nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào liên quan đến bài viết.

 

Chia sẻ bài viết này

Đầu bếp Ramen / Giảng viên Jason

Hơn một thập kỷ làm việc và cống hiến với nghề với tư cách là một ông chủ cửa hàng ramen, đầu bếp, nhà tư vấn, và hiện tại thầy đang giảng dạy các chương trình về mì ramen và udon tại Yamato Ramen School - Singapore. Thầy đã và đang chia sẻ những kiến thức chuyên môn của mình về các quy trình làm mì cũng như các khía cạnh, các hoạt động điều hành nhà hàng mì cho tất cả các học viên của mình.