Để làm ra món mì ramen ngon hơn những người khác,
sử dụng các thành phần thích hợp là rất quan trọng. Trong số những nguyên liệu đó, bột mì là thành phần quan trọng nhất vì chiếm tỷ lệ lớn nhất trong số các nguyên liệu thô được sử dụng để làm ramen.
Các thành phần của bột mì chủ yếu bao gồm protein, tinh bột và độ ẩm, và tại Nhật Bản lúa mì được phân loại thành bột cứng (bột làm bánh mì), bột bán cứng (có một phần của bột làm bánh mì), bột trung bình (bột đa dụng), bột mềm (bột làm bánh, bánh ngọt) tùy thuộc vào hàm lượng protein. Bột thường được sử dụng cho mì ramen được gọi là bột bán cứng và bột cứng với hàm lượng protein khoảng 10 đến 13%. Gần đây, 8 đến 9% protein của bột (bột trung tính, hoặc bột udon) đã được sử dụng trong một số loại mì ramen như tsukemen.
Để làm mì ramen có kết cấu và hương vị độc đáo, các tiệm mì ramen nổi tiếng thường pha trộn các loại bột khác nhau. Chúng tôi thậm chí còn biết một cửa hàng ramen trồng và thu hoạch riêng lúa mì của mình…Bởi bột mì rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng mì, các cửa hàng ramen nổi tiếng rất coi trọng điều đó.
Chất lượng của món mì tươi được quyết định bởi
hàm lượng protein của bột mì, tỷ lệ thêm nước (bao nhiêu nước / dung dịch được thêm vào so với trọng lượng của bột trộn), kích thước mì (độ dày x chiều rộng) và cả mì sợi thẳng hay xoăn.
Biểu đồ tương quan ở đây mô tả các loại mì khác nhau theo các tiêu chí này.
Về cơ bản, hàm lượng protein của bột được sử dụng càng cao thì kết cấu của mì càng cứng. Và, như được thể hiện trong biểu đồ, nói chúng, bột mì cứng với hàm lượng protein cao phù hợp với mì cứng và cỡ nhỏ. Bột trung bình với hàm lượng protein thấp phù hợp với mì hàm lượng nước cao mềm và cỡ lớn.
Vui lòng tham khảo trang này để tìm hiểu về kích cỡ của bộ phận cắt.
Protein và tinh bột trong bột mì đóng vai trò gì trong quá trình làm mì?
– Protein tạo độ cứng và độ chặt cho mì
Protein (glutenin, gluazine) kết hợp với nước để trở thành gluten, tạo thành một cấu trúc giống như mạng lưới. Bạn có thể làm mì với kết cấu tốt hơn bằng việc phát triển gluten theo cách thích hợp. Tuy nhiên, quá nhiều protein chỉ làm cho mì cứng, nên điều đó không có nghĩa là với protein càng cao thì bạn có thể làm ra món mì càng ngon.
Tinh bột tạo ra độ co dãn đàn hồi và kết cấu giống như bánh mochi.
Bằng cách thêm nước vào tinh bột (amylose, amylopectin) và làm nóng, nó trở nên nhão và keo. Bởi độ bền của kết dính thay đổi tùy thuộc vào chất lượng của tinh bột, điều quan trọng là chọn bột có tinh bột cứng hơn.
Khi so sánh kết cấu của mì với các tòa nhà, gluten (protein) đóng vai trò như các thanh cốt thép (tạo độ cứng trong mì) và tinh bột đóng vai trò của bê tông (đàn hồi, dai và có kết cấu giống như bánh mochi).
Ngoài những yếu tố trên, còn có một thứ được gọi là “tro” là một chỉ số quan trọng của chất lượng bột mì. Trong nhiều tài liệu quảng cáo về bột mì, hàm lượng protein và tro được chỉ định. Hai giá trị này rất cần thiết khi chọn bột mì thích hợp cho món mì của bạn.
Tro là các khoáng chất như phốt pho, kali, magiê, canxi, sắt
chứa trong bột mì. Nhìn chung, bột mì có hàm lượng tro nhỏ có màu trong và đẹp, nhưng khi hàm lượng tro tăng lên, màu sẽ chuyển sang màu xỉn, xám. Và, nếu quá nhiều tro sẽ làm cho kết cấu kém. Bột có hàm lượng tro cao có nghĩa là bổ sung với nhiều khoáng chất, nhưng bột mì ít tro được ưa thích hơn vì những lí do trên. Do đó, bột có ít tro đưỡc xếp hạng cao hơn và bột có hàm lượng tro lớn hơn được phân loại thấp hơn.
Hàm lượng tro tăng lên khi nó gần phần biểu bì của lúa mì, và hàm lượng tro của phần biểu bì lớn hơn 10 lần so với phần trung tâm. Nói cách khác, bột được xay từ phần chính giữa của hạt lúa mì là loại cao cấp hơn.
Trong bài viết này, chúng tôi đã nói về vai trò và tác dụng của từng thành phần của bột mì, nhưng đây chỉ là một vài trong số các chỉ tiêu trong việc lựa chọn các loại bột mì thích hợp với loại mì bạn muốn. Ngay cả khi giá trị của protein và tro là như nhau, nếu bột mì ban đầu khác nhau, chất lượng mì có thể khác nhau.
Cho nên, những điều chúng tôi khuyên bạn là thực sự làm và thử mì từ những loại bột mà bạn đang dự tính. Hoặc, chúng tôi có thể giúp bạn tạo ra mẫu để bạn thử.
Vậy, chúng ta đã hiểu thành phần quan trọng nhất trong mì ramen. Tiếp theo, chúng ta sẽ bàn về các thành phần khác, nước, kansui… trong bài viết khác.
Xin vui lòng liên lạc với tôi nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào liên quan đến bài viết này.
