Ngoài bột mì, là thành phần quan trọng nhất làm ra mì ramen đạt chất lượng, hãy cùng thảo luận về
nước, kansui và muối
và chúng đóng vai trò gì để tạo ra món mì ramen ngon!?
Nếu bạn đang tìm kiếm các nguồn cung cấp nguyên liệu được đề cập trong trang này, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi.
nước cho mì – độ cứng
Độ cứng của nước được sử dụng mong muốn là 0,5 (10 ppm) hoặc thấp hơn, vui lòng đảm bảo sử dụng nước mềm có độ cứng gần bằng 0.
Bởi vì khoảng 70% trọng lượng của mì được luộc là hàm lượng nước, chất lượng nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng mì ramen.
Ví dụ, nếu độ cứng cao tới 9 độ thì thời gian sôi lâu hơn. Sau đó, sẽ dẫn đến kết quả là mì sẽ nhanh mềm trong nước. Nếu độ cứng của nước là 0, thời gian nấu ngắn và kết cấu mì giữ được lâu hơn trong súp nóng, và số lượng mì tan vào nước nấu ít hơn. Chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng mì như vậy.
Nước muối tự nhiên là một khối các tinh thể lấp lánh màu trắng giống như đá có thể được lấy từ bờ biển ở vùng phía tây bắc của Trung Quốc. Kansui là chất lỏng trong suốt được làm bằng cách đun sôi và lọc chất này. Thành phần chính là một chất lỏng kiềm như kali cacbonat và natri cacbonat.
Kansui lưu hành tại Nhật Bản có dạng bột và dạng lỏng theo quy định của Luật Vệ sinh Thực Phẩm. Mặc dù kansui bột nói chúng là một hỗn hợp natri cacbonat và một vài kali cacbonat, kansui lỏng do độ hòa tan, là kansui tập trung cao độ với kali cacbonat như thành phần chính của nó. Kansui có thể gây ra vị đắng hoặc mùi đặc trưng cho mì kiểu Trung Quốc, màu vàng của mì phong cách Trung Quốc thực tế là một loại bột màu flavonoid như flavone, flavonol và tương tự trong lúa mì, có màu do thành phần kiềm của kansui.
Đặc biệt, kali cacbonat tác dụng lên protein để làm cứng mì, natri cacbonat làm mì mềm. Do đó, công thức thay đổi tùy thuộc và loại và kích cỡ của mì ramen. Thông thường, kích thước càng nhỏ kết cấu mì càng cứng. Cho nên, chúng tôi tăng tỷ lệ kali cacbonat khi làm mì mỏng. Đối với sợi mì dày, chúng ta tăng natri cacbonat để làm kết cấu mì mềm hơn. Độ cứng và kích cỡ của mì nên được lưu ý đến để có kết cấu mì lý tưởng.
Nói chúng,
mì ramen mỏng
có kết cấu yếu do độ mịn của nó, do đó ngoài việc sử dụng bột mì với hàm lượng protein cao, kansui còn củng cố độ cứng bằng cách tăng hàm lượng kali cacbonat.
Mặt khác, đối với mì ramen dày, thời gian nấu lâu hơn và độ cứng có xu hướng tăng, cho nên dùng bột có hàm lượng protein thấp và cân bằng độ cứng với tỷ lệ natri cacbonat cao. (Đối với mì ramen nói chung, tỷ lệ kali cacbonat so với natri cacbonat là khoảng 7:3)
Mì ramen Hakata
mì mỏng và cứng. Vì vậy, bạn nên tăng lượng kali cacbonat khi làm.
kansui là một chất kiềm, làm cho mì có tính kiềm,
giữ được lâu hơn, và mang lại hương vị và kết cấu độc đáo.
Mặc dù đã áp dụng quá trình ủ / cho bột nghỉ trong quy trình sản xuất ramen, bột tốt không thể được làm ra nếu các vi khuẩn không sản sinh đồng thời trong quá trình ủ. “Thúc đẩy quá trình ủ tốt trong khi ngăn chặn sự phân rã của bột”. Những người tiền nhiệm đã vượt qua vấn đề này bằng cách nhào kansui vào bột, nâng độ pH lên 9 trở lên và làm cho nó có tính kiềm.
Kansui cũng đóng vai trò ngăn mì tan chảy vào nước nấu. Nó giữ cho mì không bị hòa tan vào nước sôi bằng cách làm mì nấu và nước nấu có tính kiềm nhẹ và điều này giúp cải thiện năng suất của mì nấu chín.
Lưu ý: mặc dù udon và soba cũng là mì, nhưng vì chúng là thực phẩm có tính axit, nên không nên được nấu chúng cùng với mì ramen trong cùng một nồi.
Bởi chúng tôi đang sử dụng kansui để làm mì ramen, mì và nước sôi có độ kiềm nhẹ (pH 9 – 10), nên nước sôi và độ tan chảy của mì tương đối nhỏ trong phạm vi pH này. Và, nó cũng giúp rút ngắn thời gian nấu mì.
muối dùng trong mì
Khi làm mì với bột, chúng ta thường làm cho chúng bằng cách thêm không chỉ bột và nước mà còn cả muối.
Tác dụng của muối đối với mì ramen như sau:
- Thắt chặt gluten, tăng độ đàn hồi của bột
- Ức chế hoạt động của các enzyme phân giải protein có trong bột mì.
- Làm cho hương vị của mì thơm hơn
- Thêm một chút vị mặn cho mì
Trong các quá trình thực tế của quá trình tạo dải bột thô và phức hợp được thực hiện trên máy làm mì:
1. Hình thành dải bột thô
Cho bột nhào (sau khi trộn) vào tổ hợp thanh lăn được cài đặt ở độ dày phù hợp với tỷ lệ nước của mì để tạo ra dải bột. Cho bột liên tục vào các thanh lăn.
Khi tấm bột ra, cuốn vào một thanh cán để tạo ra tấm bột đầu tiên.
2. Phức hợp lần 1
Tách tấm bột và cuộn nó vào một thanh cán khác để tạo ra 2 cuộn bột (với cùng một lượng bột). Cho phần cuối của tấm bột vào thanh lăn. Hãy tham khảo những bức hình.
3. Phức hợp lần 2
Lặp lại tương tự như được thực hiện trong lần 1.
Vì vậy, nước, kansui và muối đóng vai trò quan trọng trong việc làm mì ramen.
Chúng ta đã tìm hiểu tất cả các nguyên liệu cơ bản cho mì ramen. Giờ đây chúng ta có thể bắt đầu làm mì bằng việc trộn bột. Công đoạn làm mì đầu tiên bắt đầu với quá trình trộn. Cùng chúng tôi thảo luận về chủ đề này trong một bài viết khác.
Xin vui lòng liên hệ với tôi nếu có bất kỳ câu hỏi nào liên quan đến bài viết này.
