fbpx

Quy trình làm mì ramen Hakata tonkotsu

Biểu đồ sự tương quan kết cấu mì ramen – kiểm tra về mì ramen Hakata

Hakata-ramen là món mì gì?

Trước hết, Hakata là một thành phố thuộc quận Fukuoka, Nhật Bản, nơi các cửa hàng tonkotsu – ramen nổi tiếng trên toàn thế giới hình thành. Đây cũng là thành phố có nhiều món ăn ngon địa phương mà nhiều du khách đến và muốn tiếp tục quay trở lại thưởng thức.

Trong bài viết này, hãy cùng chúng tôi tập trung vào món tonkotsu-ramen, và đặc biệt mì. Đối với những người không quen thuộc với tonkotsu (có nghĩa là xương heo) hay Hakata-ramen. Đây là món súp mì nóng với nước dùng kem, trắng và đậm đà (có nhiều biến thể với độ đậm đặc) được nấu từ xương sống thịt lợn, đầu và một số nguyên liệu khác. Sợi mì thường rất mỏng, trắng và có kết cấu cứng (kích thước khác nhau nhưng thường dao động từ 1.1mm đến 1.3mm) mang đến cho mì phong cách Hakata từng miếng cắn độc đáo và độ giòn đặc biệt.

Vì mì Hakata rất mỏng nên sợi mì trở nên dễ mềm nhanh trong súp nóng.

 

Hakata-style ramen dish with noodles so thin that it gets soft fast
Tô mì ramen Hakata với sợi mì mỏng làm mềm mì nhanh.

Hầu hết các nhà hàng chuyên về Hakata ramen

cung cấp cho khách hàng các tùy chọn về cách họ nấu chín như mì của họ (bari-kata / thêm cứng – 10 giây; kata / cứng – 20 giây; bình thường – 30 giây; yawa / mềm – 45 giây, v.v.). Thời gian nấu cho mỗi lựa chọn có thể khác nhau tùy theo từng cửa hàng.

Vì mì Hakata nhanh chóng mất đi độ cứng khi đưa vào súp, để cho khách hàng thưởng thức hết kết cấu của chúng, kích cỡ suất ăn thường được làm nhỏ dựa vào mục đích (thường là 80 – 100 gram). Sau đó, các nhà hàng khuyến khích khách hàng gọi thêm suất mì – họ ăn nhanh một phần nhỏ mì và thưởng thức một phần khác trong cùng một món súp.

 

ingredients for ramen noodles, wheat flour, water, salt, and kansui
Nguyên liệu của mì ramen, bột mì, nước, kansui, muối

Quy trình để làm ra món mì Hakata-ramen? 

[Thành phần]

Để xem thành phần nào phù hợp với loại mì này, hãy cùng xem lại các đặc tính của mì phong cách Hakata.

Trước tiên chúng ta có thể thấy, chúng cứng và giòn, và được làm từ bột có hàm lượng protein cao và các thành phần khác, chẳng hạn như gluten và lòng trắng trứng đóng vai trò là chất làm cứng.

Lòng trắng trứng cũng được sử dụng để làm cho mì có khả năng chống nước cao hơn – do đó cho phép chúng giữ được kết cấu lâu hơn trong món súp nóng. Có những nhãn hiệu bột mì được thiết kế đặc biệt cho mì Hakata-ramen, nhưng (các) loại bột có sẵn bên ngoài Nhật Bản còn hạn chế. Vì vậy, hãy cố gắng tìm bột mà có hàm lượng protein cao nhưng lại ít hàm lượng tro (giúp sợi mì được làm sẫm).

 

Low hydration dough at 28% ratio (to the total weight of solids) This dough is processed through rollers into sheet of dough.
Bột mì ramen được trộn với hàm lượng nước thấp hơn

Nói về mì có kết cấu cứng,

có một điểm khác cần xem xét – càng ít nước thêm vào bột, kết cấu sẽ càng cứng (vì vậy, giảm lượng nước / chất lỏng được thêm vào bột trong quá trình trộn). Nó khác nhau, nhưng nước phải là 25-28% trọng lượng của bột / chất rắn. Các thành phần quan trọng khác là kansui (có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất là sự kết hợp giữa kali cacbonat và natri cacbonat) và muối. Hai chất này là chất rắn cần được hòa tan trong nước trước khi thêm chúng vào bột trong quá trình trộn.

A set of rollers of ramen machine. The roller gap is set to 1 millimeter
các thanh lăn của máy làm mì ramen

Phương pháp làm mì

Chúng tôi sử dụng máy làm mì có tính thương mại để làm loại mì này (rất khó để làm nó trên máy làm mì sợi bình thường hoặc bằng tay vì kết cấu rắn chắc của nó đòi hỏi lực ép mạnh để tạo thành bột).

Đầu tiên đi kèm bước trộn bột. Thời gian trộn lý tưởng là 15 phút (quy tắc cơ bản là: càng ít nước / chất lỏng, thời gian trộn càng lâu). Thêm kali cacbonat cho màu của nó thành tông màu hơi vàng.

Tiếp theo, chúng ta lấy bột ra, và cho nó vào các thanh lăn để tạo ra một tấm bột thô. Ở giai đoạn này nó vẫn còn dễ vỡ, vì vậy tiếp theo chúng ta sẽ cần chia tấm thành 2 cuộn và cho chúng vào các thanh lăn để phức hợp chúng lại với nhau.

 

combining 2 separate sheets of dough through a set of rollers
phức hợp 2 dải bột song song qua bộ các thanh lăn

Quá trình ép bột. 

Thông thường, nó được lặp lại hai lần. Do cấu trúc gluten được phát triển và nuôi dưỡng trong bột nhào, quá trình làm mỏng nên được thực hiện dần dần để không làm hỏng cấu trúc (cho kết cấu tuyệt vời) bằng cách làm mỏng tấm bột một cách từ từ. Tấm bột được làm mỏng dần đều một vài lần đến độ dày nhất định (đủ mỏng để cắt).

 

Measuring the thickness of noodle with a caliper
Đo độ dày của sợi mì bằng thước cặp

Sau đó,

sử dụng lưỡi dao cắt có rãnh (1.1 – 1.3mm) để cắt tấm bột thành những sợi mì.

Máy tự động cắt và chia mì thành các phần mì có cùng một chiều dài (kích thước mỗi phần: 80 – 100 gram). Đặt nắp đậy trên mì để giữ cho chúng khô ráo. Làm lạnh mì để bảo quản. Mì có thể được trong một tuần.

 

Ramen noodle cooker
Nồi nấu ramen

Nấu hoặc luộc mì

Chuẩn bị nước sôi (ít nhất gấp 10 lần trọng lượng mì bạn nấu). Hãy chắc chắn rằng nước luôn sôi trước khi cho mì vào giỏ. Nước sôi là rất quan trọng trong việc nấu mì vì mì sẽ không bị biến thành tinh bột nếu không có nhiệt độ thích hợp, dẫn đến mì chưa chín và có kết cấu kém. (nhiệt độ lý tưởng – 98,6 độ C hoặc khoảng 210 độ F).

 

Vì mì ramen có được lớp phủ súp và dầu, súp và dầu cần được cho vào bát trước tiên.

Khuấy mì bằng đũa dài nhẹ trong giỏ và nấu trong thời gian thích hợp – theo sở thích của khách hàng. (15 giây đến 1 phút) 

Hãy chắc chắn rằng súp nóng và được chuẩn bị trước khi thêm mì (làm mì ráo nước càng nhiều càng tốt) trong một cái bát. Sau đó, dùng đũa, ngâm mì vào súp. (phủ mì trong súp – bằng dầu, v.v … Điều này sẽ giúp mì đậm hương vị ngon của súp)

 

Trên tô mì được bày và trang trí thích hợp cùng các toppings khác, vv… và sẵn sàng để phục vụ khách hàng của bạn.

Và giờ đây bạn đã có thể trở thành người thợ làm mì Hakata-ramen chuyên nghiệp!!!

Chia sẻ bài viết này

Thầy Fuke

Thầy đã dạy về mì ramen, udon và soba tại Yamato Ramen School - Nhật Bản trong 3 năm và đã làm việc với nhiều đầu bếp mì ramen, udon và soba để tạo ra các món ăn và cải thiện chất lượng của các món trong thực đơn của họ. Bằng những kinh nghiệm cùng các đầu bếp Nhật Bản, thầy sẽ chia sẻ cái nhìn sâu sắc của mình về thị trường Nhật Bản.