Mì phát triển theo thời gian trong nền văn hóa ẩm thực của chúng ta
Có rất nhiều loại mì khác nhau trên khắp thế giới:
Các loại Pasta khác nhau, có nguồn gốc từ Ý;
Mì Ramen Lan Châu, có lịch sử 4,000 năm ở Trung Quốc;
Các loại mì gạo khác nhau, như Phở Việt Nam và Laksa ở Malaysia;
Mì kéo bằng tay của Trung Quốc;
Mì hoành thánh, nổi tiếng ở Hồng Kông;
Kalguksu của Hàn Quốc;
Và, Ramen, Udon và Soba có sự phát triển tinh vi ở cả trong nước và nước ngoài.
Tất cả các món mì này đã trải qua các nền văn hóa ẩm thực khác nhau và thay đổi theo thời gian.
Chúng được làm ra như thế nào, từ những nguyên liệu gì, kích thước và kết cấu ra sao, vv…
Tại sao chúng ta ăn mì? Dĩ nhiên, vì chúng ta thích chúng. Hay có người nói mì dễ ăn hơn…
Mì chính là một phần tiến hóa của thực phẩm.
Các loại mì khác nhau sẽ có những phương pháp làm mì khác nhau
Ngày nay có rất nhiều cách để làm mì.
Các loại mì khác nhau cần các phương pháp làm khác nhau để đạt được kết cấu, hương vị riêng biệt.
Vì vậy, có một số loại mì không thể được thực hiện bằng các phương pháp sản xuất nhất định.
Đối với mì Ramen Lanzou để đạt được kết cấu độc đáo, ví dụ, một vài hiệu cần đến phương pháp làm kéo bằng tay.
Hầu hết các loại mì gạo cần phương pháp He fen trong đó gạo được hấp để sau đó được hóa rắn. Điều này đòi hỏi thiết bị đặt biệt, rất khác với hầu hết các máy làm mì.
Trong bài viết này, chúng tôi xem xét các loại mì nào có thể được thực hiện bằng phương pháp gì, do loại máy làm mì nào thực hiện.
Phương pháp làm bằng tay
Chúng tôi đã từng, và một số người trong chúng tôi vẫn làm mì bằng tay.
Mì được làm bởi phương pháp này cần rất nhiều nước / chất lỏng. Bởi vì rất khó để nhào bột với ít nước thành mì bằng tay, nên cần thêm nhiều nước. Bằng cách này, bạn có thể làm mì mềm hơn và có thể nhào bột dễ dàng.
Chúng ta đang nói về tỷ lệ hydrat hóa hơn 40%. (có nghĩa là thêm 4kg chất lỏng / nước vào 10kg bột).
Bột nhào ít độ ẩm sẽ cần lực mạnh để chế biến thành mì.Con người sẽ khó có thể xử lý bột nhào như vậy bằng tay và không thực tế.
Mì có độ hydrat hóa cao
Mì udon và mì soba thuộc loại mì có độ ẩm cao. Vẫn có nhiều cửa hàng udon và soba làm mì bằng tay tại Nhật Bản. Mì của họ ngon, nhưng một người cần dành nhiều năm đào tạo để có thể làm và phục vụ ra món mì tốt. Ngoài ra, cũng tốn rất nhiều nhân công. Cho nên, nhiều cửa hàng dựa vào máy làm mì. Loại máy làm mì này sử dụng thanh lăn (máy ép) với đường kính nhỏ hơn. Bột nhào đi qua các thanh lăn với đường kính nhỏ sẽ nhận được một lực / áp lực nhỏ. Bột thường được ép vài lần để làm mỏng từng chút một. Điều này giúp cấu trúc gluten được phát triển bên trong không bị phá vỡ.
Máy làm mì của Yamato
Được thiết kế dành cho mì soba và udon sử dụng phương pháp ép tấm bột. Loại máy này có thể sản xuất các loại mì khác nhau mà có hàm lượng chất lỏng cao và được làm từ nguyên liệu chứa khá nhiều gluten. (Ví dụ, gạo không gồm gluten). Ví dụ, nó có thể tạo ra một số loại mì ramen nhất định với độ ẩm cao. Sano Ramen, Yonezawa Ramen, và tsukemen là những ví dụ.
Đặc điểm của mì có độ ẩm cao là mềm, dẻo và mịn bóng. Loại mì này có thể mang lại kết cấu mì tốt nhất nếu được làm theo một cách nhất định và một số thành phần nhất định.
Phương pháp làm mì bằng máy
Có rất nhiều loại máy làm mì khác nhau, nhưng tôi đang nói về một chiếc máy có khả năng sản xuất được hầu hết các loại mì Ramen, một số loại nhất định của Trung Quốc và mộ số loại khác có độ ẩm thấp. Một lần nữa, bột được làm với một lượng nhỏ nước / chất lỏng cứng. Chúng ta đang nói về tỷ lệ hydrat hóa từ 25 đến 40%. (đến trọng lượng của chất rắn / bột)
Vì vậy, rất khó để con người chế biến thành mì bằng tay. Bột nhào cứng cũng khó kết hợp với nhau, máy cần thanh lăn (máy ép) với đường kính lớn. Với những thanh lăn đường kính lớn này, máy có thể ép bột cứng thành dải bột. Cấu trúc gluten bên trong bột được phát triển bằng cách đi qua thanh lăn. Bột đi qua thanh lăn nhiều lần để phát triển gluten và làm mỏng. Loại máy làm mì này sử dụng dao cắt có rãnh để cắt dải bột thành các sợi mì. (Nó hoạt động như một máy hủy giấy.)
Mì có độ ẩm thấp rất khó để làm bằng tay
Có rất nhiều loại máy có thể làm ra loại mì này. Mì Ramen Hakata Tonkotsu nổi tiếng (mì mỏng và cứng được phục vụ trong món súp trắng béo ngậy từ xương heo). Một loạt các mì ramen khác. Mì hoành thánh Hồng Kông, được làm từ bột mì, trứng vịt, kansui và muối. Một số loại mì nhất định udon, soba, pasta và mì Trung Quốc. Gyoza hoặc vỏ hoành thánh. Vỏ Lasagna… Loại này có thể là máy làm mì đa năng nhất, nhưng có một số hạn chế. Rất khó để làm mì làm bằng bột không có gluten như mì gạo. Các thành phần với quy trình làm mì này cần phải có một số tính năng liên kết.
Đặc điểm của mì có độ ẩm từ 25% đến 40% cứng, giòn và có độ đàn hồi trong kết cấu. (độ ẩm thấp đến trung bình)
Các phương pháp làm mì khác
Hầu hết mì gạo được làm bằng phương pháp He Fen, mà chúng tôi đã đề cập trước đó. Vì gạo không chứa gluten, các máy làm mì tiêu chuẩn không thể chế biến được nó. Trong phương pháp này, gạo được xay với nước thành chất lỏng, được hấp và làm đông cứng thành tấm mỏng. Tấm bột này được cắt thành dải mì. Phương pháp này sử dụng để sản xuất bún gạo, phở Việt nam và các loại mì gạo khác.
Phương pháp đẩy bột được dùng cho nhiều loại mì ống, một số loại mì nhất định và mì được làm từ các thành phần không chứa gluten. Bằng cách đẩy bột qua một lỗ nhỏ, máy này tạo ra mì. Vì lí do này, mì có xu hướng có kết cấu hạt.
Một vài loại mì Trung Quốc dùng phương pháp dao bào để cắt trong việc cắt bột thành những mẩu bột cho vào nước nấu. Người ta cần một số kinh nghiệm để có được độ dày thích hợp trong việc bào bột. Mà độ dày và hình dạng của dải mì ảnh hưởng đến kết cấu.
Trong hơn 3 thập kỷ, chúng tôi đã thực hiện nhiều thử nghiệm và nghiên cứu để tạo ra các loại mì khác nhau. Và, một số loại mì, có kết cấu, mùi vị, và hương vị cần một số thành phần, công thức và phương pháp nhất định. Để làm ra các loại mì tuyệt vời, bạn cần có công thức, nguyên liệu và phương pháp thích hợp.
Nếu bạn có ý tưởng sản xuất một vài loại mì từ bước khởi đầu, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi.
