fbpx

Motodare là gì: vai trò của nó trong Ramen, phân loại và các thành phần

Ramen – là một món ăn – là sự kết hợp của một số thành phần khác nhau – tùy thuộc vào từng nguyên liệu và phương pháp nấu ăn cụ thể – tạo ra hương vị nhất định, trong đó, nhiều yếu tố đơn giản tạo thành một tổng thể hoàn chỉnh.

Tô mì Ramen mang đến cho người ăn một hiệu ứng hợp lực – sự trọn vẹn và lôi cuốn.

Ở cấp độ cấu trúc, các thành phần cấu thành của Ramen tiêu chuẩn hiện đại, có các yếu tố như súp Ramen (nước hầm), Motodare và Dầu hương vị kết hợp cùng một giỏ mì Ramen, và trang trí với topping.
(Lưu ý: Nhiều loại Tsukemen và Mazemen có cấu trúc và được phục vụ khác nhau).

 

Motodare: cho hương vị và màu sắc

Có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại, Ramen lần đầu tiên được đưa đến Nhật Bản vào cuối thế kỷ 19, và theo thời gian đã được phát triển, tiến hóa thành nhiều loại bằng cách kết hợp các đặc trưng riêng biệt của ẩm thực địa phương Nhật Bản. Một trong những đổi mới cơ bản được đưa vào Ramen là Motodare, ít nhiều thiếu vắng trong các tô mì đầu tiên của Trung Quốc.

Motodare ( “もとだれ” hoặc nước cốt) được phát triển ban đầu từ nhà hàng Kaeshi – một loại nước sốt cho mì kiều mạch Soba. Mặc dù có một số loại không giống nhau, nói chung, Motodare tiêu chuẩn được tạo ra bằng cách hòa tan và cô đặc tinh chất của “Umami” và hương vị của các thành phần khác nhau vào, và vai trò của nó trong Ramen có thể được hiểu như xác định, nhấn mạnh và tăng cường hương vị của nước hầm súp Ramen: nếu nước hầm súp đóng vai trò là nền tảng cho nước dùng Ramen, Motodare hoạt động như một chất làm gia vị và tạo màu.

Các thuật ngữ phổ biến nhất cho các loại Ramen, đã được tìm thấy trong ngôn ngữ của người hâm mộ Ramen trên khắp thế giới – xuất phát từ loại Motodare được sử dụng để tạo ra nó – Shio, Shoyu, Miso

 

Các loại Motodare

Là một khái niệm ẩm thực, Motodare được chia thành nhiều loại, được làm bằng cách sử dụng các loại gia vị như muối (Shio), nước tương (Shoyu,) và bột đậu nành lên men (Miso).

Motodare được sử dụng để tạo hương vị cho món súp, và, khi sử dụng phép ẩn dụ để ví von, không có nó, món súp giống như một ống kính không có tiêu điểm.

Theo mô tả chung, Motodare có thể được định nghĩa là một loại gia vị được làm bằng cách trộn các thành phần khác nhau với muối, nước tương hoặc miso, sau đó được thêm vào nước hầm súp để xác định thiên hướng của hương vị.

Trong hầu hết các trường hợp, Motodare được làm từ thực phẩm có nồng độ Umami cao – hoặc chính xác hơn là các axit amin glutamic và inosinic tự nhiên – như tảo bẹ (rong biển ăn được), nghêu, tôm, nấm shiitake, nhiều loài cá khác nhau (bao gồm cả một số loại cá bào khô hoặc bột).

 

Hiệu quả hiệp đồng đạt được bằng cách kết hợp các thành phần đó với cơ sở gia vị Motodare khuếch đại đáng kể hàm lượng umami, và tăng cường mức độ ảnh hưởng của chúng đối với nhận thức vị giác của con người. Loại Motodare được thêm vào cũng ảnh hưởng đến màu sắc của Ramen, với Shoyu Ramen có màu tối hơn trung bình so với Shio.

 

Nước tương, muối, Miso, và nhiều hơn nữa

Ngoài nước tương, muối hoặc miso còn nhiều loại gia vị khác nữa.

Ví dụ: Nước tương nóng Motodare được làm bằng umami từ 3 loại hải sản)

 

Ví dụ, nước tương được sử dụng để làm Shoyu Motodare có thể có hai loại chính khác nhau – thô hoặc đã được nấu. 

So với loại thô (có hương vị riêng biệt và có vị rõ ràng của nước tương), loại đã được nấu chứa tương đối ít hương vị nước tương. Sử dụng hai loại nước tương này hoặc kết hợp chúng với nhau có thể linh hoạt tạo ra hương vị phong phú hơn với cấu trúc phức tạp hơn.

 

(Ví dụ: Motodare muối được làm bằng cá mòi khô)

 

Vì các loại muối khác nhau có thành phần hóa học khác nhau và mùi vị khác nhau, việc chọn một loại cụ thể hoặc kết hợp chúng sẽ có tác động đến hương vị của Motodare như vậy.

 

(Ví dụ: Motodare Miso được làm từ các loại miso trắng, đỏ và miso từ đậu nành lên men)

 

Miso Motodare thường được làm bằng cách trộn nhiều loại tương miso (miso trắng, miso đỏ, v.v.) và thêm các thành phần gia vị khác (ví dụ: gừng, vừng, ớt, v.v.)

 

(Ví dụ: Một hỗn hợp các loại giấm khác nhau được sử dụng như Motodare)

 

Theo nghĩa rộng, các loại gia vị như giấm (hoặc kết hợp các loại giấm khác nhau được sử dụng trong trường Yamato Noodle School), nước mắm, tương ớt, vv… cũng có thể được sử dụng như một loại Motodare.

 

Tìm hiểu tất cả bí mật của Motodare

Trong khóa học, các sinh viên của Trường Yamato Ramen có cơ hội tìm hiểu tất cả các khía cạnh lý thuyết và thực tiễn của Motodare: lựa chọn và chế biến các thành phần, phương pháp kết hợp, chuẩn bị và lưu trữ, cũng như sử dụng các loại Motodare khác nhau cho các công thức Ramen khác nhau.

Hơn 30 loại khác nhau có sẵn trong trường cho học viên thực hành.

Hãy đến tham dự lớp học ramen của chúng tôi nếu bạn có niềm đam mê tìm hiểu bản chất thực sự của ramen trong ngành công nghiệp và bắt đầu một cửa hàng mì ramen thành công. Các lớp học về Ramen.

 

Chia sẻ bài viết này

Hiệu trưởng - Thầy Fujii

Hơn 3 thập kỷ cống hiến đam mê của mình để làm ra những món mì ngon đã giúp thầy trở thành một trong những người có uy tín nhất trong ngành công nghiệp này. Thầy đã giúp đỡ hơn 1,000 khách hàng, đầu bếp ramen, nhà hàng ramen, cửa hàng soba vv... làm ra và phục vụ khách hàng của họ những món mì ngon nhất. Thầy đã và đang đi khắp nơi trên thế giới để chia sẻ những kiến thức tinh thông của mình về quá trình làm mì đến tất cả mọi người.