fbpx

Tiến hành quá trình phức hợp để giúp mì ramen rắn chắc hơn

Ramen machine performing combining process
Máy làm mì ramen đang thực hiện quá trình phức hợp

Nếu bạn tuân thủ theo phương pháp làm mì ramen đúng tiêu chuẩn và thực hiện quá trình ủ lần đầu tiên, thì đến đây chúng ta sẽ có mẻ bột thực sự tốt, tới các bước tiếp theo, chúng tôi đã sẵn sàng bắt đầu tạo ra những sợi mì.

 

A process called, rough-forming, making rough sheet of dough
Quá trình được gọi là, tạo dải bột thô, làm thành các dải bột thô

Trong quá trình tiêu chuẩn để làm ra mì ramen, bột đi qua các quy trình nhất định để trở thành các tấm bột sau khi trộn. Bước trộn khi thực hiện đúng sẽ tạo ra các viên bột kết lại từ nhiều hạt bột và nước.

Để biến chúng thành mì, trước tiên chúng ta cho bột vào một bộ thanh lăn để ép thành tấm bột thô ban đầu. Quá trình này được gọi là, tạo dải bột thô. Bột vẫn còn dễ vỡ vào thời điểm này, để tạo ra những sợi mì rắn chắc, chúng ta cần áp dụng một quy trình, gọi là “phức hợp” bột.

 

With this you can adjust clearance between rollers on ramen machine - roller gap set to 1.0mm
Với thiết kế này, bạn có thể điều chỉnh khe hở giữa các thanh lăn trên máy ramen - khoảng cách thanh lăn được cài đặt 1.0mm

Đầu tiên, tấm bột được tách thành 2 cuộn, được đưa vào các thanh lăn đồng thời để được kết hợp thành một tấm bột. Bằng cách kết hợp 2 tấm bột, cấu trúc gluten của bột được củng cố và phát triển đồng đều.

Khoảng cách thanh lăn (khe hở giữa 2 thanh lăn) khi thực hiện tạo dải bột thô sẽ khác nhau, tùy thuộc vào tỷ lệ nước của bột.

Vì bột mì có tỷ lệ nước thấp sẽ tạo ra những viên bột nhỏ, khoảng cách con lăn được đặt hẹp (khoảng 1,0mm), nhưng bột mì có hàm lượng nước cao sẽ cho ra các viên lớn, nên khoảng cách con lăn phải được nới rộng khoảng 2.0. Bằng cách sử dụng áp lực phù hợp với loại bột (tỷ lệ nước), nó sẽ trở thành tấm bột gọn gàng. Sau khi tạo thành dải bột thô, bột vẫn chưa kết chặt vì cấu trúc gluten chưa được phát triển. Kết cấu gluten không thể được phát triển dù cho nó được ép qua các thanh lăn bằng cách thu nhỏ dần khoảng cách các thanh này. Vì vậy, chúng ta cần thực hiện quá trình kết hợp trên bột sau khi tạo hình thô.

 

combining 2 separate sheets of dough through a set of rollers
kết hợp 2 tấm bột riêng biệt thông qua một bộ thanh lăn

Quy trình này được thực hiện trên máy làm mì bằng cách tách tấm bột sau khi tạo dải bột thô thành 2 tấm riêng biệt và cuộn chúng vào trục quay.

Cho các tấm này vào các con lăn đồng thời tạo áp lực đủ mạnh lên bột nhào nơi cấu trúc gluten được phát triển.

Quá trình kết hợp này thường được thực hiện 1-2 lần để đảm bảo tính tối ưu. Thực hiện không đủ thời gian thì không phát triển cấu trúc gluten, nhưng kết hợp quá mức lại làm hỏng cấu trúc gluten.

Vì vậy phải thiết lập các khoảng trống thanh lăn thích hợp cho mỗi vòng kết hợp.

Thu hẹp khoảng cách thanh lăn quá lớn tạo ra sức nặng quá mức cho bột, và làm hỏng cấu trúc gluten. Khoảng cách thanh lăn thích hợp là khoảng 70% độ dày ban đầu chính là lời chỉ dẫn của chúng tôi dành cho bạn khi thực hiện công đoạn này.

 

Bảng dưới đây cho thấy việc thiết lập khoảng cách thanh lăn thích hợp cho bột sau khi tạo dải bột thô và phức hợp ở các tỷ lệ nước khác nhau. (đơn vị đo bằng milimet) Nhìn vào bảng, bạn có thể thấy rằng khoảng cách thanh lăn đang dần được nới rộng khi đi từ dải bột thô đến từng bước phức hợp tiếp theo.

Nếu chúng ta tuân theo quy tắc làm mỏng dần bột nhào để bảo vệ cấu trúc gluten (ở mức 70% độ dày ban đầu), thì tại sao chúng ta lại mở rộng các khoảng trống thanh lăn ở đây? Không cấp thêm bột để nới rộng khoảng cách thanh lăn?

 

Quá trình ép

Hãy để tôi giải thích điều này với ví dụ mì có hàm lượng nước thấp:

Trong lần kết hợp đầu tiên, chúng tôi sẽ đặt 2 tấm bột riêng biệt đã trải qua quá trình tạo dải bột thô tại khoảng cách 1,0mm của thanh lăn. Nói cách khác, vì chúng ta cần làm mỏng hai tấm bột 1.0mm cùng một lúc, độ dày của bột thực sự đi qua các con lăn là 2.0mm. Vì áp dụng 70% của 2.0 mm là 1.4mm, cài đặt khoảng cách cuộn phải là 1.5mm (con số được làm tròn để thuận tiện tính toán). 

Trong lần kết hợp thứ 2, chúng tôi thực hiện tính toán tương tự. Bởi chúng tôi muốn làm mỏng 2 tấm bột đã được làm mỏng đến 1,5mm cùng một lúc, độ dày của bột thực sự đi qua các con lăn là 3.0mm. Áp dụng quy tắc 70%, cài đặt khoảng cách cuộn phải là 2.0mm (3.0 x .7 = 2.1, con số được làm tròn xuống). Theo cách đó, chúng ta có các số liệu trong bảng trên.

 

combining process on a ramen machine
quá trình phức hợp trên máy làm mì ramen

Các quy trình thực tế của quá trình tạo dải bột thô và phức hợp được thực hiện trên máy làm mì:

1. Hình thành dải bột thô

Cho bột nhào (sau khi trộn) vào tổ hợp thanh lăn được đặt ở độ dày phù hợp với tỷ lệ nước của mì để tạo ra dải bột. Cho bột liên tục vào các thanh lăn.

Khi tấm bột ra, cuốn vào một thanh cán để tạo ra tấm bột đầu tiên.

2. Phức hợp lần 1

Tách tấm bột và cuộn nó vào một thanh cán khác để tạo ra 2 cuộn bột (với cùng một lượng bột). Cho phần cuối của tấm bột vào thanh lăn. Hãy tham khảo những bức hình.

3. Phức hợp lần 2

Lặp lại tương tự như được thực hiện trong lần 1.

 

Sau quá trình phức hợp lần 2, để có kết cấu và hương vị tốt hơn, nên áp dụng quy trình ủ lần 2. Chúng tôi sẽ thảo luận về chủ đề đó trong một bài viết khác.

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào liên quan đến bài viết này, xin vui lòng liên hệ với tôi.

 

Chia sẻ bài viết này

Thầy Takeuchi

Mặc dù là người hướng dẫn khá mới ở Yamato Noodle School, nhưng nền tảng và niềm đam mê làm mì tuyệt vời đã giúp thầy vươn lên là một giảng viên xuất sắc. Hiện tại thầy đang đảm nhiệm toàn bộ chương trình giảng dạy tại Yamato Noodle School - Nhật Bản, cùng hướng đến việc chia sẻ các nguyên tắc cơ bản của kỹ thuật làm mì cho tất cả các học viên.