fbpx

Quá trình trộn bột mì ramen

ramen noodle dough after mixing process
bột mì ramen sau quá trình trộn

Chúng tôi có tất cả các nguyên liệu giúp cho bột mì trở nên tuyệt vời. Bột, nước, kansui, và có thể một vài các thành phần khác như trứng, vv…tùy thuộc vào công thức nấu mì của bạn. Bây giờ, chúng ta trộn tất cả các thành phần này lại với nhau.

Trộn là trộn bột và dung dịch (nước trộn với muối, kansui và các loại khác). Điều quan trọng trong quá trình này là pha đều dung dịch vào bột và nhào để không phá hủy cấu trúc gluten của bột. Trộn bột trong khoảng thời gian dài có thể kéo bật gluten ra khỏi bột, vì vậy chúng ta kết thúc quá trình trộn trong khoảng thời gian ngắn. Xem xét các điều kiện tối ưu của công đoạn này, các loại máy trộn chúng ta sử dụng nhiều tay quay / thanh trục (60 vòng/phút) tương tự nguyên tắc nhào bằng tay, cung cấp nước đều cho từng hạt bột mì bằng cách sử dụng khuấy trộn kết viên*. Với phương pháp này, quá trình trộn tối ưu được thực hiện trong một khoảng thời gian ngắn.

* Khuấy trộn kết viên: Tạo các viên đồng nhất trên toàn bộ bằng cách làm đều các hạt nhỏ với lượng nước không đủ trước và thêm nước vào tiếp sau đó.

 

Quá trình trộn và những lời khuyên hữu ích giúp bạn thực hiện đúng quy trình này

1.    Nhào bột

Cho bột mì vào máy trộn và chạy máy trộn trong 1 phút. Khuấy bột sao cho nước dễ dàng lan ra từng hạt bột mì.

2. Bổ sung nước lần đầu tiên

Với máy trộn đang chạy, thêm 2/3 dung dịch và trộn trong 4 phút kể từ khi tất cả dung dịch tiếp vào bột. Lúc này có ít nước hơn, bột nhiều nhất nhưng vẫn thiếu chất lỏng. Mục đích là để trộn bột mì với dung dịch, nó trong tình trạng không đủ chất lỏng để làm việc cùng cấu trúc gluten giống như “nhào”. Sau đó, chúng tôi sử dụng khuấy trộn kết hạt để tạo ra các viên nhỏ đều.

3. Làm sạch

Loại bỏ những phần bột bị két lại bám xung quanh máy trộn, tay quay và trục. Lấy đi và trộn bột có chứa hàm lượng nước cao hơn các phần khác của bột với phần còn lại.

 

Bột nhào được hình thành trong quá trình trộn
adding liquid little by little flour being mixed
thêm chất lỏng từng chút một vào bột khi trộn

4. Bổ sung nước lần thứ hai

Xoay máy trộn, thêm dung dịch còn lại và đo thời gian từ khi dung dịch nhỏ giọt xuống bột (thời gian trộn cho hàm lượng nước thấp: 11 phút, trung bình: 6 phút, cao: 1 phút). Từ thời điểm này, các hạt nhỏ kết hợp với nhau và dần dần trở thành các viên lớn hơn.

Vì gluten trong bột nhào bị căng thẳng khi trộn trong một thời gian xác định, chúng ta không nên trộn lâu hơn thời gian quy định. Trộn quá mức sẽ phá hủy kết cấu gluten của bột.

Bởi vì lượng chất lỏng trong mì hàm lượng nước thấp ít, bột nhào sau khi trộn vẫn còn bột. Thời gian trộn lâu hơn đối với loại mì này vì lượng nước nhỏ, cần có thời gian để lan đều dung dịch vào bột.

 

medium water content dough
bột có hàm lượng nước trung bình

Bột mì có hàm lượng nước cao các viên bột có kích cỡ lớn hơn ngay sau khi thêm dung dịch. Trộn loại bột này trong một thời gian dài sẽ phá vỡ cấu trúc gluten. Vì vậy, thời gian trộn nên ngắn.

Sau bước 4, lấy bột ra và chuyển sang quá trình ủ / cho bột nghỉ ngơi khi bột vẫn còn nguyên miếng.

 

noodle texture last long in hot soup
kết cấu mì kéo dài trong nước súp nóng

Trộn bột trong một thời gian ngắn như mô tả ở trên giúp giảm thiểu căng thẳng cho bột.

Bởi vì máy trộn tạo ra một lực rất lớn, nếu trộn được thực hiện trong một thời gian dài, nó sẽ làm hỏng mô gluten. Nếu độ dày của mì như nhau, thời gian nấu ngắn hơn, tốc độ nấu / tốc độ làm nóng và độ nhám trên bề mặt mì ít hơn. Điều này cho phép mì ngon giữ kết cấu của chúng lâu trong súp nóng.

 

left: low, right: medium, middle: high water content
bột bên trái: hàm lượng thấp, bên phải: hàm lượng trung bình,ở giữa: hàm lượng nước cao
mixing ingredients at 60 rotations per minute
trộn nguyên liệu với tốc độ 60 vòng / phút

Mì có hàm lượng nước thấp, trung bình và cao là gì?

Mặc dù tôi đã có đề cập điều này trong 4 bước quá trình trộn, mì ramen được phân loại thành mì nước thấp, trung bình và cao. Phân loại này cho biết tỷ lệ chất lỏng so với trọng lượng của bột mì (tỷ lệ bổ sung nước), 20% đến 29% là nước thấp, 30% đến 38% là nước trung bình và, 39% trở lên được gọi là mì có hàm lượng nước cao.

Như đặc điểm của các loại mì này, nếu mì có cùng kích thước, thời gian nấu lâu hơn mì có hàm lượng nước thấp. Hấp thụ súp hoặc tính chất giữ nước súp cao. Mì có màu trắng hoặc không trong suốt. Kết cấu rắn chắc giống như phần lõi ở trung tâm.

So sánh thời gian này, mì hàm lượng nước cao nấu nhanh hơn. Tính chất giữ nước kém, nhưng kết cấu giữ lâu hơn trong nước súp. Mì có xu hướng trong suốt và bóng với kết cấu dai giống như bánh mochi và có độ đàn hồi.

 

Chúng ta có thể hiểu được các loại mì khác nhau về mối quan hệ giữa hàm lượng protein, tỷ lệ nước và kích thước mì trên sơ đồ tương quan của kết cấu mì ramen.

Cách thực hiện quá trình trộn có thể quyết định một nửa chất lượng mì của bạn. Làm đúng theo quy trình này với loại mì của bạn là điều rất quan trọng.

Vì vậy, chúng tôi hi vọng bạn có thể tạo ra dải bột đúng cách cho loại mì của bạn bằng việc đọc bài viết này. Bước tiếp theo chúng tôi khuyên bạn là thực hiện quá trình ủ lần đầu tiên để có món mì ramen chất lượng.

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào liên quan đến bài viết này, xin vui lòng liên lạc với tôi.

 

Chia sẻ bài viết này

Hiệu trưởng - Thầy Fujii

Hơn 3 thập kỷ cống hiến đam mê của mình để làm ra những món mì ngon đã giúp thầy trở thành một trong những người có uy tín nhất trong ngành công nghiệp này. Thầy đã giúp đỡ hơn 1,000 khách hàng, đầu bếp ramen, nhà hàng ramen, cửa hàng soba vv... làm ra và phục vụ khách hàng của họ những món mì ngon nhất. Thầy đã và đang đi khắp nơi trên thế giới để chia sẻ những kiến thức tinh thông của mình về quá trình làm mì đến tất cả mọi người.