Sau quá trình trộn, ủ lần đầu, tạo dải bột thô, phức hợp và ủ lần 2, đến đây chúng đang được nuôi dưỡng và
phát triển
cấu trúc gluten của bột mì,
Cuối cùng chúng ta có một cấu trúc gluten khá tốt trong bột. Từ thời điểm này, làm mỏng bột có độ dày thích hợp với kích cỡ phù hợp cho món mì của bạn.
Nhưng, chúng tôi tại Noodle Master Labs thực hiện quy trình làm mỏng theo một cách riêng. Hãy cùng chúng tôi bàn luận về cách thức thực hiện quá trình này trên máy làm mì ramen.
Điều chúng tôi cần chú ý trong quá trình này vẫn là cấu trúc gluten. Chúng ta không thể phá vỡ nó sau tất cả những nỗ lực. Nhưng, phải làm mỏng chúng bằng cách ép tạo áp lực lên các thanh lăn nơi chúng đi qua.
Vậy, chúng ta làm điều đó như thế nào? Sau quá trình ủ bột lần thứ 2, chúng ta cần điều chỉnh khoảng cách thanh lăn một cách kỹ càng để làm mỏng dần dần bột cho đến độ dày thích hợp.
Giống như trong quá trình phức hợp, chúng tôi áp dụng lặp lại quy tắc 70%,
tấm bột được làm mỏng đến khoảng 70% so với độ dày ban đầu.
Liên quan đến tốc độ hoạt động, chúng tôi muốn làm mỏng với con số nhỏ nhất có thể, nhưng dải bột mỏng cùng một lúc có thể làm hỏng cấu trúc gluten và làm kết cấu mì bị suy yếu. Nếu chúng ta muốn giữ chất lượng mì (không phải thời gian), áp dụng quy tắc 70% là lý tưởng. (Làm mỏng 70% so với độ dày ban đầu của mỗi chu kỳ làm mỏng)
Một điều khác chúng ta cần chỉ ra khi tấm bột được làm mỏng có độ dày thích hợp chính là:
Mặc dù chúng ta thiết lập một khoảng cách thanh lăn để làm mỏng tấm bột, nhưng độ dày thực tế của tấm bột có thể không phải luôn luôn giống như khoảng cách đó. Bởi bột có độ đàn hồi, và nó thường dày hơn độ dày bạn thiết lập vì nó sẽ phục hồi đẩy lại.
Cho nên, sau mỗi lần làm mỏng, chúng ta nên đo độ dày bằng thước cặp để kiểm tra sự khác biệt giữa khe hở thanh lăn và độ dày thực tế của bột.
Bảng này giải thích một ví dụ về quy trình làm mỏng khi làm sợi mì vuông 1,5mm có hàm lượng nước trung bình (31-38% so với trọng lượng của bột).
Độ dày ước tính là tổng của chênh lệch trước đó cộng với khoảng cách thanh lăn hiện tại. Bởi nó là kích thước ước tính, có nghĩa không nhất thiết là kích thước thực tế. Những khác biệt này thay đổi, tùy thuộc vào các điều kiện khác nhau như loại bột và hàm lượng nước.
Như được minh họa trong ví dụ này, bạn sẽ thấy sự khác biệt giữa các khoảng trống thanh lăn và kích thước thực tế của tấm bột.
Vì vậy, chúng ta nên đo độ dày thực tế khi quá trình làm mỏng đang diễn ra
Sau đó, cắt tấm bột thành sợi mì, những loại máy làm mì mà chúng tôi sử dụng thông thường trong sản xuất ramen là
máy ép,
trên đây là bước làm mỏng dải bột trước khi bột đi vào máy cắt. Vì vậy, trong ví dụ này, chúng ta cần cài đặt dao cắt (xác định chiều rộng của mì) trước khi làm mỏng và cắt tấm bột.
Vì có thể khó ước tính độ dày thực tế của bột, chúng ta tiếp tục cài đặt khoảng cách thanh lăn đến độ dày mà chúng tôi dự kiến sẽ làm mỏng bột đến độ dày cuối cùng mà chúng tôi muốn làm mỏng và cắt tấm bột.
Sau khi mì ra, cần đo độ dày để xem đó có phải là độ dày chúng ta muốn cho mì không. Nếu nó dày hơn hoặc mỏng hơn, cần điều chỉnh khoảng cách thanh lăn (hẹp hơn hoặc rộng hơn) một chút để có được độ dày phù hợp trên mì.
Khi đo một sợi mì, chúng ta cần đo độ dày, không phải chiều rộng (vì chiều rộng được xác định bởi kích thước dao cắt).
Và, tôi muốn chia sẻ những khoảng cách thanh lăn phù hợp trong quá trình làm mỏng đối với các loại mì ramen khác nhau (tỷ lệ hydrat hóa khác nhau) trong bảng này.
Chúng tôi cũng sẽ có những chia sẻ tương tự trong bài viết khác về quá trình trộn và phức hợp, nhưng đây là những khoảng cách thanh lăn thích hợp sau khi các tấm bột đã trải qua quá trình phức hợp.
Và, khi nói đến làm mỏng bột có hàm lượng nước trung bình đến cao (hydrat hóa 31-45% so với trọng lượng của bột), chúng ta cần bàn về công đoạn rắc bột, điều cần thiết để giữ cho các dải bột không dính vào nhau. Khi tấm bột trở nên mỏng hơn, thì khó có thể bóc các tấm bột đang dính lại với nhau ra. Hàm lượng nước càng cao thì càng dễ bắt dính và độ ẩm càng thấp thì càng ít xảy ra khả năng đó. Vì lý do này, chúng tôi rắc một lớp bột trong quá trình làm mỏng và cắt để tấm bột hoặc mì không bị dính.
Bột Yamato sử dụng rắc là loại tinh bột đặc biệt được chế biến riêng cho mục đích đó. Tinh bột đặc biệt của Nhật Bản chủ yếu được làm từ cây cọ cao lương, nhưng rất khó để có được nguồn cung ở nước ngoài. Một số khách hàng của chúng tôi sử dụng tinh bột ngô và những loại khác, nhưng vì bột rải có thể ảnh hưởng đến bột nhào hoặc làm cho nước sôi trở nên bẩn nhanh khi nấu mì, chúng tôi cần phải chọn loại bột tốt.
Sau khi làm mỏng tấm bột đúng cách, cuối cùng chúng ta có thể cắt tấm bột để thành những sợi mì. Chúng ta sẽ thảo luận tiếp về quá trình cắt, kích thước / hình dạng (độ dày x chiều rộng), vv… của mì trong một bài viết khác.
Nếu có điều gì thắc mắc, xin vui lòng liên hệ với tôi.
