fbpx

Quy trình chuẩn để nấu mì ramen

ramen noodles are cooked, portion by portion in a basket
mì ramen được nấu, từng phần trong giỏ

Đến đây, chúng tôi đã nói xong về tất cả các quy trình làm mì ramen từ bước khởi đầu, nhưng để có thể phục vụ khách hàng của mình những bát mì ramen tuyệt vời, bạn cần hiểu thêm một điều nữa, đó là nấu mì / luộc mì ramen đúng cách.

Đây là một bước có tính quyết định, vì mì có thể bị hỏng nếu làm sai cách cho dù bạn đã làm tốt đến đâu.

Mì giải phóng muối và kansui và hấp thụ nước nóng thay thế

Trước hết, điều quan trọng trong nấu mì là nước. Loại nước mà chúng ta muốn dùng trong quá trình nấu là nước mềm. Vậy nước mềm hay nước cứng là gì? Nước mềm là nước không có hoặc ít khoáng chất, chẳng hạn như canxi, magiê, vv… Nước cứng thì đối ngược, có rất nhiều khoáng chất trong đó.

Khi chúng ta nấu trong nước cứng, rất khó để nước nấu thấm vào mì, sau đó, thời gian nấu kéo dài, mì được nấu nhanh mềm trong nước súp nóng. Ngoài ra, thời gian nấu dài có nghĩa là, năng suất thấp (mì tan vào nước nấu), bề mặt sợi mì thô, sự khác biệt lớn về tình trạng mì giữa lõi và bề mặt ngoài, dẫn đến kết quả là kết cấu của sợi mì kém.

Nhưng nếu chúng ta sử dụng nước mềm để nấu, chúng ta có thể tận dụng được áp suất thẩm thấu mạnh hơn nước cứng và giảm được thời gian nấu.

 

Khi nước nấu trung tính chúng ta sẽ mất rất nhiều mì bị tan vào nước nấu

Ngoài ra, chúng ta cũng nên kiểm tra độ pH của nước nấu, ảnh hưởng đến chất lượng mì luộc. Chúng tôi đã làm một số thử nghiệm trong quá khứ, so sánh bao nhiêu mì nấu chín được nấu chảy vào nước nấu khi luộc mì ở các mức độ pH khác nhau.

Cùng nhìn vào biểu đồ này. Hình bên phải cho thấy mức độ pH của nước nấu và % mì chảy vào nước nấu.

Chúng tôi phát hiện ra rằng rất nhiều mì tan chảy ở độ pH 7, đó là mức độ pH trung tính, nhưng khi nấu nước có độ pH kiềm nhẹ (pH9-10), chúng tôi mất ít mì hơn khi đun sôi. Và, chúng tôi thấy rằng kansui được sử dụng trong mì ramen, làm cho nước nấu có tính kiềm nhẹ ngăn không cho mì hòa tan vào nước nấu. Tuy nhiên, khi chúng ta nấu nhiều phần mì ramen theo thời gian, độ pH của nước nấu tăng hoặc kiềm hơn, chúng ta sẽ mất nhiều mì chảy vào nước nấu. Vì vậy, chúng ta cần thay nước nấu ở một số điểm nhất định thành nước sạch để duy trì việc nấu mì hiệu quả.

 

Vì vậy, để nấu mì đạt năng suất và hiệu quả chúng ta nên dùng nước mềm và có độ kiềm nhẹ.

Nhưng, trên thực tế chúng ta nên tiến hành như thế nào? Tôi sẽ chia sẻ cách nấu mì dưới đây, từng bước một. Đối với một số bạn, đây có thể là một điều bình thường, nhưng hãy tin tôi. Tôi đã gặp rất nhiều người, ngay cả những đầu bếp chuyên nghiệp cũng không thực hiện đúng quy trình chuẩn.

 

1. Chuẩn bị nồi nấu

Chúng ta nên có một chiếc nồi lớn với nhiều nước mềm. Theo hướng dẫn, nó phải đủ lớn để chứa 10 lần trọng lượng mì bạn nấu. Nếu nấu mì với ít nước, khi cho mì vào, mì sẽ hạ nhiệt độ nước nấu xuống thấp đến mức chúng không thể chín hết. Nhiệt độ của nước nấu cần phải cao đến mức sôi chuẩn để nấu mì ngon. (Nước phải luôn được đun sôi.)

Ngoài ra, nước nấu trở nên đục (với kansui được giải phóng vào nước nấu) nhanh chóng chỉ sau khi nấu một vài phần mì. Vì vậy, có một lượng lớn nước nấu ăn là điều rất quan trọng.

 

Ramen noodle cooker
Nồi nấu mì ramen

2. Nấu mì

Đầu tiên, chúng ta nên cho một phần mì vào nước sôi và nhanh chóng khuấy mì bằng đũa để giữ cho chúng không bị kết đông lại. Nếu chúng ta chỉ cho mì vào và không làm gì, các sợi mì có xu hướng bị dính lại với nhau, sẽ khó truyền nhiệt đều ra khắp sợi mì. Sau khi sôi trở lại, giảm nhiệt xuống một chút vì nếu chúng ta tiếp tục giữ trạng thái sôi liên tục, mì va vào nhau, và có thể dẫn đến bề mặt mì bị thô.

 

water needs to be rolling boiling before you put noodles in
nước cần được đun sôi trước khi cho mì vào

3. Lọc các sợi mì đã được nấu chín

Khi lấy mì trong giỏ ra, chúng ta nên lọc bỏ đi càng nhiều nước nấu mì càng tốt vì nước nấu còn lại trên mì sẽ làm loãng nước súp.

Nhiệt độ nấu mì

 

Điều quan trọng cần lưu ý là chúng tôi không bao giờ thêm bất kỳ lượng nước nào vào nước nấu giữa quá trình nấu. Nếu chúng ta thêm nước, nhiệt độ sẽ bị hạ thấp đến mức mì không thể chín được. (Nó sẽ giống với việc đun sôi nước hơn là nấu ăn)

Tôi biết rằng bạn có thể muốn thêm nước để duy trì hoặc cải thiện tình trạng nước nấu (vì nó bị đục bởi nhiều kansui từ sau nhiều lần mì được nấu chín), nhưng vui lòng đừng làm việc đó.

Với hệ thống này, chúng ta cố gắng duy trì nước nấu lâu nhất có thể

 

Một cách khác, chúng ta có thể cải thiện tình trạng nước nấu là giữ cho nước nóng chảy vào nồi nước nấu từng chút một và khi nước nấu tràn ra để luân chuyển nước giúp duy trì tình trạng nước nấu. 

Và, khi có thời gian nghỉ, hãy thay đổi toàn bộ lượng nước này, để có thời gian cho nước đạt trạng thái sôi liên tục, nên cần phải suy nghĩ giải quyết công đoạn nấu mì tại nhà hàng của bạn trước tiên.

 

Hướng dẫn nấu các loại mì khác nhau

Vậy, bạn có biết nên nấu mì trong bao lâu?

Chúng tôi biết rằng thời gian nấu thích hợp khác nhau cho các kích cỡ và tỷ lệ nước khác nhau của mì.

Bảng dưới đây sẽ tóm tắt mối quan hệ giữa tỷ lệ nước của mì, kích thước mì và thời gian nấu.

Nếu kích thước mì giống nhau, hàm lượng nước càng thấp thì thời gian nấu càng lâu.

Nếu mì có cùng tỷ lệ hàm lượng nước, kích thước mì càng lớn thì thời gian nấu càng lâu.

 

tsukemen - when serve cold, you need to cook a bit longer as you need to chill it, which hardens noodles
Tsukemen – khi phục vụ lạnh, cần nấu lâu hơn một chút vì bạn cần thời gian làm lạnh chúng để làm cứng sợi mì

Đối với một tô mì nóng, mì kèm toppings được phục vụ cùng nước súp nóng, chúng ta phải đun sôi mì cứng hơn một chút. Nếu nấu món lạnh hoặc tsukemen bạn cần rửa và ngâm chúng trong nước lạnh và thời gian nấu các loại mì này lâu hơn để làm chúng mềm đi hơn.

Đối với maze-soba, loại ramen trộn một lượng nhỏ súp hoặc nước sốt với mì, nếu nấu và phục vụ mì như vậy, nó sẽ có kết cấu kém với tinh bột dính vào. Bạn nên nấu mì và rửa tinh bột ra khỏi mì trước. 

Đối với món ăn lạnh, bạn có thể phục vụ chúng ngay, nhưng đối với món ăn ấm nóng, cần thời gian hâm nóng mì trước khi phục vụ. Vì vậy, đối với món maze-soba ấm, bạn nên cân nhắc về thời gian.

 

Một lần nữa, nấu mì là công đoạn rất quan trọng vì nó có thể bị biến thành món dở tệ nếu làm sai cách. Vậy, hãy ghi nhớ những lời khuyên này cho những lần nấu mì sau nhé!

Với tất cả những kiến thức có được từ những bài viết này, giờ đây bạn có thể phục vụ khách hàng của mình những món mì ramen ngon tuyệt. Với thông tin và kỹ thuật phù hợp, bạn có thể trở thành một người thợ làm mì chuyên nghiệp.

Xin vui lòng liên hệ với tôi nếu có bất kỳ câu hỏi nào liên quan tới bài viết này hoặc bất cứ thắc mắc khác.

 

Chia sẻ bài viết này

Thầy Fuke

Thầy đã dạy về mì ramen, udon và soba tại Yamato Ramen School - Nhật Bản trong 3 năm và đã làm việc với nhiều đầu bếp mì ramen, udon và soba để tạo ra các món ăn và cải thiện chất lượng của các món trong thực đơn của họ. Bằng những kinh nghiệm cùng các đầu bếp Nhật Bản, thầy sẽ chia sẻ cái nhìn sâu sắc của mình về thị trường Nhật Bản.