fbpx

Ramenology 101: Các loại mì ramen (phân loại dựa vào các thành phần, hình dạng, độ ẩm)

types of ramen noodles

Phân loại mì Ramen: các thành phần, hình dạng, độ ẩm

Phân loại Aristotle là một công cụ mạnh mẽ của tâm trí con người để tổ chức kiến thức đang tồn tại về hiện tượng, và thông qua như việc thực hiện hợp lý hóa hệ thống, có được những hiểu biết mới có thể là một khối vô định của các đoạn dữ liệu bị ngắt kết nối.

Nghe có vẻ khá trừu tượng nhưng hãy kiên trì nhé!

Phân loại giúp chúng ta cấu trúc được sự hiểu biết, để “kết nối các điểm chấm”, để hiểu được những điều chúng ta đang gặp phải và tương tác với nó. Đó cũng là một trong những phương pháp tư duy phân tích đóng vai trò là phương tiện hiệu quả để đưa sự hiểu biết của chúng tôi về đối tượng kiểm tra, để sắp xếp, xây dựng một bức tranh mạch lạc về chủ đề được đề cập.

Vì vậy, chúng ta hãy bắt đầu khám phá và tìm hiểu về chủ đề mì Ramen!!!

I. Phân loại mì Ramen theo thành phần

Ramen là gì?

Đó là câu hỏi có nhiều hơn một cách trả lời trong thực tế. Ramen là một loại mì.
Một kết quả tìm kiếm nhanh sẽ cho bạn biết nguồn gốc của nó từ Trung Quốc cổ đại, và đặc biệt có nghĩa một loại mì được làm bằng cách kéo bột bằng tay, tách nó ra, kéo dài lại lần nữa, cho đến khi một khối bột được chia thành vô số sợi mì có thể được luộc và ăn bằng đũa. Chính ký tự “
sử dụng trong một từ để biểu thị Ramen () có nghĩa là kéo căng / kéo dài ra. Các phương pháp sản xuất Ramen hiện đại có thể không nhất thiết bắt chước quy trình ban đầu theo nghĩa đen, nhưng, theo cách hiểu của riêng họ, máy làm mì kiểu thanh lăn bảo tồn tinh thần của các kỹ thuật làm Ramen ban đầu bằng cách đảm bảo giữ được và phát triển cấu trúc gluten. Điều này rất quan trọng, nhưng chúng tôi đang chuyển hướng…

1. Hóa học đặc biệt: Kansui dành cho Ramen

kansui for ramen

Một trong những điều quan trọng nếu không xác định được đặc điểm mì Ramen  đó là việc sử dụng hợp chất kiềm có tên gọi là Kansui. Kansui là cách phát âm của tiếng Nhật của từ tiếng Trung Quốc “Jian Shui” (鹹水) có nghĩa là nước kiềm. Kansui mang đến cho mì Ramen hương vị tuyệt vời, cũng như đóng các vai trò quan trọng khác. Nhưng ở đây, trong quá trình thực hiện phân loại mì Ramen toàn diện và rõ ràng, chúng ta phải chỉ ra rằng, thực tế, nói về mặt kỹ thuật, Kansui là thứ tạo ra mì thành “mì Ramen” đúng bản chất thực sự của nó.

Theo tiêu chuẩn công nghiệp thực phẩm của Ramen Nhật Bản – cả tên và chất – thuộc về một loại “mì Trung Quốc”  (中華麺) mà theo định nghĩa phải có Kansui.

Vì vậy, chúng tôi đã đạt được tiêu chuẩn đầu tiên của mình về mì Ramen và điều đặc biệt làm cho mì có ý nghĩa lớn hơn. Kansui được sử dụng ở Nhật Bản thường là sự kết hợp của Natri Carbonate (Na2CO3) và Kali Carbonate (К2СO2), và có sẵn trên thị trường ở dạng bột.

2. Sử dụng bột mì hay không?

Bột mì là thành phần chính, tuy không phải là thành phần duy nhất, thành phần cơ bản của mì Ramen kể từ khi bắt đầu ở Trung Quốc. Nhưng gần đây, ẩm thực Ramen ngày càng phổ biến, các cách tiếp cận mới đối với việc làm Ramen đã xuất hiện, bao gồm cả việc không sử dụng bột mì.

Cả hai để phù hợp với xu hướng của các phương pháp ăn kiêng đảm bảo chế độ ăn uống trên cơ sở dinh dưỡng, cũng như cung cấp các lựa chọn Ramen được thiết kế đặc biệt cho những người không thể tiêu thụ các sản phẩm làm từ lúa mì do hoàn cảnh sinh lý của họ, trong giới làm ramen đã phát triển các loại mì ramen không có gluten được làm từ các loại bột mì không phải lúa mì và nhiều loại thành phần khác.

 

Ramen từ lúa mì

wheat ramen

Mì Ramen không gluten

gluten free ramen
no gluten ramen

3. Tất cả mì Ramen đều có trứng???

Một số người nghĩ rằng mì Ramen mặc định có trứng – mặc dù điều này không nhất thiết phải như vậy, một số Ramen thì có. Điều này phụ thuộc vào phương pháp sản xuất và công thức nấu ăn cho từng loại mì Ramen cụ thể mà bạn đang làm (mì Ramen với trứng sẽ bắt mắt, có hương thơm và có ảnh hưởng khác nhau trong món súp).

Mì Ramen có trứng

ramen noodles made with eggs

Mì Ramen không có trứng

ramen without eggs

4. Nhiều hình dạng của mì Ramen

Các thành phần khác – chủ yếu có nguồn gốc thực vật, và ở dạng bột mịn – có thể được sử dụng làm chất phụ gia cho Ramen để tạo mùi thơm, hương vị hoặc màu sắc đặc biệt.

multi-ingredient ramen noodles

5. Tăng cường Gluten

Để tăng độ cứng của mì Ramen trong quá trình làm, ví dụ, ít bị ảnh hưởng bởi việc trở nên quá sũng nước quá nhanh trong súp Ramen, một loại bột gluten được tách biệt có thể được thêm vào hỗn hợp bột trong quá trình làm mì. Điều này thường không chỉ thay đổi vẻ ngoài của mì mà còn ảnh hưởng chủ yếu đến kết cấu của chúng. Gluten có nhiều khả năng được thêm vào mì tương đối mỏng, đặc biệt là những loại được sử dụng cho món luộc kiểu “barikata”.

 

isolated gluten powder for ramen

6. Một chút tro

Nhìn chung, việc làm Ramen được tập trung vào bột mì – với các tính chất cực kỳ quan trọng và trong số các tính chất đó, hàm lượng tro là vấn đề tạo ra hoặc phá vỡ sự bắt mắt của mì Ramen trông như thế nào, hoặc cách chúng hoạt động trong khi luộc hoặc khi chan súp Ramen vào.

 Thông thường, người ta không cố gắng tìm bột có ít tro nhất có thể, nhưng với bất kỳ ai quen thuộc với các xu hướng dinh dưỡng và thực phẩm gần đây đều biết, có sự phát triển mạnh cả về hiểu biết của người tiêu dùng và tư vấn y tế có uy tín.

…đáp ứng nhu cầu mì Ramen từ bột mì nguyên cám 

Mì Ramen hàm lượng tro thấp

low ash ramen
standard wheat ramen

Mì Ramen từ bột mì nguyên cám

wholewheat ramen
ramen from wholewheat

7. Với một chút muối?

Mặc dù các công thức nấu ăn tiêu chuẩn đề cập đến muối với số lượng khác nhau như một thành phần không thể thiếu của bột Ramen, nhưng về mặt lý thuyết có thể thấy Ramen không có NaCl (mặc dù không phổ biến).

salt for ramen

II. Phân loại Ramen theo hình dạng

1. Mì Ramen sợi vuông

Khi chiều rộng của dải bột mì đi qua máy cắt bằng với chiều rộng rãnh cắt của dao cắt đó – thì ta sẽ có sợi mì hình vuông.

Mì Ramen (sợi vuông) "Kaku-giri"

square shape ramen
square ramen noodles

2. Mì Ramen sợi tròn

Mặc dù sợi mì tròn được kết hợp với các bộ phận kiểu khuôn ép mì, việc cài đặt một chiếc máy cắt với các rãnh tròn dễ dàng cho phép các máy Ramen dạng thanh lăn cũng tạo ra mì Ramen hình tròn được.

 

Mì Ramen “Maru-giri” (sợi tròn)

round shaped ramen
round ramen noodles

3. Lý thuyết mì Ramen sợi phẳng

Dải bột mỏng đi qua lưỡi cắt với các rãnh rộng cho bạn những sợi mì dẹt phẳng tương tự hình dạng như mì pasta hoặc mì Udon kiểu kishimen.

Mì Ramen (sợi phẳng) “Hira-uchi”

flat shape ramen

4. Mì sợi ngược

Đối ngược với loại “hira-uchi”, khi độ dày của dải bột dày hơn chiều rộng của rãnh dao cắt, kết quả là tạo ra sợi mì phẳng hình chữ nhật mặt ngược hoàn toàn.

Mì Ramen loại này khác với các loại khác ở chỗ chúng có bề mặt thô hơn, cho phép chúng lấy đi nhiều súp trong bát hơn khi nhấc đũa.

reverse cut ramen

5. Mì sợi thẳng

Sợi mì Ramen điển hình là thẳng và đều.

straight ramen

6. Sợi mì cong và xoăn. Phong cách mì Ramen

Tác động lực lên mì, bằng cách trang bị cho một máy cắt các phụ kiện đặc biệt ép các sợi mì khi chúng ra ngoài, hoặc bằng cách vò từng mẻ mì một bằng tay tạo ra hình dạng lượn sóng.

curly ramen noodles

III. Phân loại mì Ramen theo sự hydrat hóa (cộng nước cấp thêm độ ẩm) của mì

Đối với mục đích phân loại chung, mì Ramen có thể được chia thành các loại hàm lượng nước thấp, trung bình và cao.

Thông thường, có một mối liên quan giữa hàm lượng nước của mì (hydrat hóa) và kích thước (độ dày / chiều rộng) của chúng với mì khô hơn có xu hướng mỏng hơn và mì có hàm lượng cao hơn sẽ dày hơn và rộng hơn.

Sợi mì Ramen có hàm lượng nước thấp (~ 30%)

low hydration ramen noodles

Sợi mì Ramen có hàm lượng nước trung bình (30 ~ 39%)

medium water ramen

Sợi mì Ramen có hàm lượng nước cao (40% ~)

high water ramen

Kết luận

Trong bài viết này, chúng tôi đã cố gắng biên soạn một hệ thống toàn diện của các loại mì Ramen theo các thành phần, hình dạng và mức độ hydrat hóa của chúng.

Không đi sâu vào giải thích chi tiết nhiều khía cạnh cụ thể liên quan đến từng loại và từng kiểu mì, mà sẽ để lại nhiệm vụ này cho các bài viết tiếp theo nơi chúng tôi dự định sẽ đề cập sâu vào những vấn đề đó.

Hãy theo dõi các phần tiếp theo. Chúng tôi chắc chắn sẽ liên tục để cập những chủ đề liên quan trong tương lai gần, vì Ramen là cả một vũ trụ thu nhỏ trong một tô mì – rộng lớn và không ngừng mở rộng.

 

Chia sẻ bài viết này

Thầy Ikeda

Là một giảng viên có kinh nghiệm về ẩm thực Trung Quốc, đến với các phương pháp làm mì Ramen hoàn toàn tự nhiên. Kiến thức chuyên môn về mì, súp, toppings của thầy và cùng các khía cạnh khác của sự phát triển thực đơn sẽ giúp học viên học hỏi và tiếp thu bài học rất nhanh chóng.