fbpx

Thành thạo quá trình cắt mì ramen

Cutting affects textures and other properties of noodles
Quá trình cắt ảnh hưởng đến kết cấu và các đặc tính khác của sợi mì

Chúng ta đã đi một chặng đường dài để đến bước này. Nhưng, chúng tôi có thể đảm bảo với bạn rằng hành trình này rất xứng đáng. 

Bước cuối cùng, cắt tấm bột thành sợi mì và được tận mắt chứng kiến những sợi mì đẹp mắt được đưa ra từ máy.

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ nói về 

hình dạng và kích cỡ của mì, cũng ảnh hưởng đến kết cấu mì.

 

Một tin tốt là chúng ta có thể tạo ra nhiều mì ramen khác nhau về hình dạng và kích cỡ, bởi quá trình cắt. Chính những sự khác biệt này ảnh hưởng đến kết cấu mì

Slitter cutters with different shapes and sizes
Lưỡi dao cắt có rãnh với các hình dạng và kích thước khác nhau

Loại máy làm mì mà chúng tôi sử dụng để sản xuất mì ramen dùng lưỡi dao cắt có rãnh, có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau. 

Máy cắt là một bộ thanh lăn với nhiều rãnh, cắt tấm bột ra thành nhiều sợi mì. (hoạt động như một chiếc máy hủy giấy) vì các rãnh này (chiều rộng và hình dạng khác nhau) được cố định, nên chúng có thể chỉ cắt được một kích cỡ (chiều rộng) / hình dạng với một đơn vị lưỡi dao cắt.

Tùy thuộc vào việc chọn loại lưỡi dao cắt để cắt, mì thành phẩm cũng khác nhau, vì vậy việc lựa chọn dao cũng rất quan trọng.

 

Hình dạng và kích thước khác nhau của dao cắt có rãnh

Sau đây, chúng tôi muốn chia sẻ một vài hệ thống mới lạ có trong kích thước của các lưỡi dao phay rãnh. Hệ thống đánh số tiêu chuẩn cho kích thước (chiều rộng) của dao cắt. Kích thước (chiều rộng) được xác định bởi số lượng / kích cỡ. 

Ví dụ: nếu chúng ta có một máy cắt số 20. Con số này có nghĩa là chúng ta có thể lấy 20 sợi mì ra khỏi tấm bột có chiều rộng 30 mm. Sau đó, chiều rộng của mỗi sợi mì được cắt bằng máy cắt số 20 là 1,5mm (30mm/20 sợi mì).

Vì vậy, khi bắt gặp những kích thước dao cắt này, bạn sẽ không bị nhầm lẫn khi chọn kích cỡ.

 

Cách làm / cắt mì phẳng

Ngoài kích cỡ, bạn có thể chọn hình dạng khác nhau. Các hình dạng cơ bản có sẵn là hình vuông, hình tròn và sắt cạnh.

Như tên gọi, khi được cắt với một lưỡi dao vuông, những sợi mì sẽ có hình vuông. Khi bạn cắt bằng lưỡi dao tròn, mì sẽ có hình tròn và nếu bạn cắt bằng lưỡi dao sắt cạnh, bề mặt của mì sẽ sắc nét như thể được cắt bằng dao. Điều quan trọng là chọn một lưỡi dao cho loại mì mà bạn hướng đến để làm. Chúng ta cũng có thể tạo ra các hình dạng mì khác.

Mì thẳng là một trong số đó. Khi làm mì ramen thông thường, hình dạng thường là sợi hình vuông. Ví dụ, khi muốn làm mì sợi vuông 1.5mm, chúng ta sử dụng lưỡi dao cắt vuông số 20 và cắt tấm bột khi chúng được làm mỏng đến độ dày 1.5mm. Chúng ta có thể làm phẳng tấm bột bằng cách làm mỏng tấm bột hơn kích thước dao cắt (chiều rộng), tạo ra bề mặt cắt hình chữ nhật. Vì vậy, chúng ta có thể làm mỏng tấm bột thành 1.0mm và cắt nó bằng một hình vuông số 20. Kết quả cuối cùng là một sợi mì có độ dày 1.0mm và chiều rộng là 1.5mm. 

 

Cách làm / cắt mì phẳng

Bạn đã nghe nói về mì cắt ngược (cắt đảo chiều)? Hoặc gyaku-giri? Mì cắt ngược có độ dày lớn hơn chiều rộng. (Bởi vì mì ramen thường có chiều rộng lơn hơn độ dày, loại mì này được gọi là cắt ngược) ví dụ, chúng ta có thể cắt tấm bột có độ dày 1.5mm bằng dao cắt hình vuông số 30 và làm mì có kích thước 1.5 mm về độ dày và 1.0mm về chiều rộng.

Khi có 2 loại mì có kích thước khá giống nhau. Vậy, tại sao chúng ta lại quan tâm liệu sợi mì này thuộc mì phẳng hay cắt ngược?

 

Hình dạng của sợi mì ảnh hưởng đến kết cấu của mì.

Điều này sẽ tạo ra một sự khác biệt lớn trong kết cấu mì và đặc tính giữ kết cấu của mì (thời gian cần cho mì mềm trong súp nóng). Tại sao? Chúng ta có thể thấy lý do bằng cách nhìn kỹ vào bề mặt mì. Bề mặt sợi mì bị ép bởi các thanh lăn rất mịn và bóng. Bề mặt này không giữ nước súp tốt, nó không hấp thụ nước, do đó kết cấu giữ được lâu hơn trong súp nóng.

Ngược lại, bề mặt mì mà được cắt bằng máy có rãnh rất thô và không nhẵn như bề mặt mà được làm mỏng bởi các thanh lăn. Do tính chất đối nghịch này, bề mặt này hấp thụ súp và trở nên mềm nhanh trong súp nóng. Vì lý do này, những sợi mì có cùng kích cỡ nhưng khác nhau về kết cấu mì và tỷ lệ hấp thụ súp.

 

Tấm bột phục hồi lại sau quá trình làm mỏng

Khi cắt mì, chúng ta cần cẩn thận về độ dày cuối cùng. Bởi vì độ nảy của mì, độ dày có thể hồi lại sau khi mì được làm mỏng và cắt. Ví dụ: nếu chúng ta nghĩ rằng đã làm mỏng và cắt mì có độ dày 1,5mm, nhưng con số này có thể lên tới 1,6-1,7mm. Vì vậy, chúng ta cần kiểm tra độ dày thực tế của mì và điều chỉnh khoảng cách thanh lăn cho phù hợp để có độ dày phù hợp.

 

Same noodles - straight or curly
Cùng loại mì – sợi thẳng hoặc xoăn

Tại sao bạn muốn làm cho sợi mì thẳng hoặc xoăn?

Một yếu tố khác chúng ta cần quan tâm khi xác định kết cấu mì ramen là làm cho nó thẳng hay xoăn.

Hầu hết mọi người nghĩ rằng mì xoăn giữ nhiều súp hơn, nhưng thực tế thì ngược lại. Để nhìn thấy nó, chúng ta cần phải hình dung mì thẳng được nhấc lên bằng đũa. Bởi vì có ít khoảng trống giữa các sợi mì khi mì được nhấc ra khỏi súp, mì thẳng mang lên nhiều súp hơn. Mặt khác, có một vài khoảng trống giữa các sợi mì xoăn, súp nhỏ giọt qua những khoảng cách này. Vì vậy, nếu bạn muốn mì của bạn giữ được nhiều súp, mang theo nhiều súp cùng một lúc, bạn nên chọn thẳng. Nhưng, khi bạn muốn có kết cấu độc đáo của sợi mì, thì…dĩ nhiên rồi, chính là mì sợi xoăn.

 

left: straight, middle: curled by machine, right: curled by hand - same noodle
same noodle bên trái: mì thẳng, giữa: mì được làm xoăn bởi máy, bên phải: mì được làm xoăn bằng tay – cùng một loại mì.

Vậy, chúng ta có thể làm cho mì xoăn như thế nào?

Về cơ bản có 2 cách. Hoặc là làm mì xoăn tự động hoặc bằng tay.

Nếu bạn muốn làm điều đó một cách tự động, chúng ta có thể đặt một tấm cao su ở mặt sau của máy cắt và cắt tấm bột. Chúng ta có thể làm mì lượn sóng đều và có cùng kích cỡ. Nếu bạn đang tưởng tượng về hình ảnh của mì ăn liền, mì xoăn cũng làm tương tự theo cách này.

Một cách khác là siết chặt các phần mì bằng tay. Bằng cách áp dụng một lực nhất định, bạn có thể làm sợi mì xoăn được lượn sóng ngẫu nhiên và kích thước khác nhau.

Mặc dù chúng là cùng một loại mì xoăn, dù làm bằng tay hay tự động bằng máy, kết quả khác nhau đáng kể.

 

Và, chúng tôi rất vui khi cuối cùng cũng hoàn thành và tạo ra sản phẩm.

Chúng ta đã trải qua tất cả các quy trình để tạo ra những sợi mì hoàn chỉnh và tươi ngon từ bước khởi đầu. Nhưng, để thành thạo quy trình làm mì ramen và phục vụ tới khách hàng, chúng tôi vẫn còn hai bài viết nữa. Chính là quá trình cho bột nghỉ lần thứ 3 và nấu mì.

Đến đây, nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, xin vui lòng liên hệ với tôi.

 

Chia sẻ bài viết này

Thầy Fuke

Thầy đã dạy về mì ramen, udon và soba tại Yamato Ramen School - Nhật Bản trong 3 năm và đã làm việc với nhiều đầu bếp mì ramen, udon và soba để tạo ra các món ăn và cải thiện chất lượng của các món trong thực đơn của họ. Bằng những kinh nghiệm cùng các đầu bếp Nhật Bản, thầy sẽ chia sẻ cái nhìn sâu sắc của mình về thị trường Nhật Bản.