fbpx

Tiến hành quá trình ủ bột lần đầu tiên để có dải bột mì ramen ngon

ramen noodle dough after mixing process
bột mì ramen sau quá trình trộn

Sau quá trình trộn, chúng ta có lượng bột mì ngon trong trạng thái kết thành từng viên nhỏ (với tỷ lệ hydrat hóa khoảng 20-40%). Tiếp theo là công đoạn giúp bột vừa trộn hoàn thành trở nên tốt hơn.

“Ủ / cho bột nghỉ” là một quá trình quan trọng trong việc sản xuất mì ramen. Hiểu rõ về hiện tượng cho bột nghỉ này, phương pháp thích hợp và phát triển cấu trúc gluten là rất quan trọng để tạo ra món mì ramen đặc biệt.

Quá trình cho bột nghỉ hoạt động như sau:

 

Độ ẩm của bột mì

Độ ẩm (sự hydat hóa) theo nghĩa đen là một quá trình phân phối đồng đều các phân tử nước cho các hạt bột mì, từng hạt một. Quá trình hydrat hóa là không đủ sau khi trộn xong, nhưng chỉ bằng cách nhào trộn bột thành từng miếng, các phân tử nước lan đến các hạt của bột, làm ẩm. Đây chính là quá trình hydrat hóa của bột mì. Điều này đòi hỏi một lượng thời gian và nhiệt độ nhất định. 

 

dough of high water content noodles
bột nhào có hàm lượng nước cao
medium water content dough
bột nhào có hàm lượng nước trung bình

Loại bỏ khí

Nếu trong quá trình trộn, có nhiều bọt khí được đưa vào, các vấn đề sau sẽ xảy ra khi nấu mì.

1.    Bọt có trong chuối gluten nở ra và làm tăng thể tích nhiều lần khi bị nung nóng, chuối gluten bị vỡ theo cách đẩy nó ra từ bên trong, và kết quả là kết cấu bị suy yếu.

2.    Vì cấu trúc gluten bị phá hủy, mì có xu hướng mềm nhanh sau khi chúng được nấu chín.

3.    Khi có nhiều bọt khí nhỏ trong mì, độ trong của mì sẽ biến mất và chúng trở nên trắng đục.

Nói tóm lại, nếu bột được khử khí, mì có độ trong suốt ban đầu và có kết cấu tốt từ cấu trúc gluten.

 

Giảm gluten

Nếu chúng ta tiếp tục và phát triển gluten bằng cách liên tục nhào, cấu trúc gluten sẽ bị phá hủy. Vì vậy, chúng ta cần nhào bột và cho chúng nghỉ.

Ví dụ, nếu có một loại bột được phát triển đến giới hạn, và độ căng của gluten là 100%, quá trình nghỉ bột khoảng 5 phút sẽ giảm độ căng xuống 50%. Sau 5 phút nghỉ ngơi, độ căng giảm xuống còn 25% và 12,5% sau 5 phút  nữa.

Sau đó trong khoảng nửa giờ, gần như 100% độ căng trong gluten đang chịu tải và bị ép trong quá trình trộn.

 

1st resting process - dough sealed in plastic bags and left at ambient temperature
Quá trình ủ lần đầu tiên – bột được bọc kín trong túi nhựa và để ở nhiệt độ môi trường bình thường

Chức năng của enzyme

Bột mì, nguyên liệu thô của bột, ban đầu là một hạt giống thực vật, vì vậy nó lưu trữ tinh bột và protein như một phần nguồn năng lượng giúp nó sinh ra. Mặc dù các tinh bột và protein bị phân hủy bởi enzyme để sinh ra năng lượng, enzyme này cũng có trong bột mì. Khi enzyme hoạt động vừa phải, nó sẽ cải thiện hương vị và làm mì ramen trong tình trạng tốt. 

Người ta nói rằng mì ramen ngon nhất trong năm là mùa xuân và mùa thu. Do hai mùa này có thể cung cấp khí hậu phù hợp nhất cho “enzyme hoạt động”. Vì nhiệt độ mùa hè cao, enzyme hoạt động quá mạnh, khiến bột quá mềm và dễ lún sụt. Nhiệt độ cao: enzyme rất linh hoạt, phân hủy gluten/protein, khiến mì rất dễ bị hỏng. Ngoài ra, nhiệt độ thấp trong mùa đông làm giảm hoạt động của enzyme. 

Kết quả là, bột rất khó để chín. Nói cách khác, bạn có thể kiểm soát quá trình ủ bột bởi kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh.

 

when rested at proper temperature, enzyme gets active
khi được ủ trong nhiệt độ thích hợp, enzyme sẽ có được hoạt tính

Thời gian ủ

Thời gian ủ thích hợp cho mì có hàm lượng nước thấp và trung bình là 30 phút đến 1 tiếng trong phòng có nhiệt độ (khoảng 20 độ C). Đối với mì có hàm lượng nước cao, cần khoảng 2 tiếng ở nhiệt độ 28 độ C.

 *Đừng ủ bột quá thời gian chỉ định. Nếu ủ bột quá lâu, sẽ gây ra sự phân hủy quá mức các phân tử và protein bởi các hoạt động của enzyme. Kết quả sẽ cho loại mì có kết cấu kém.

*Quá trình ủ làm chín có sự tương quan giữa nhiệt độ và thời gian, và nhiệt độ càng cao quá trình ủ bột càng nhanh.

 

Biểu đồ quá trình ủ bột – nhiệt độ càng cao thời gian ủ càng ngắn

Có ba công đoạn của quá trình ủ bột chúng tôi áp dụng để sản xuất ra các loại mì ramen ngon, và quá trình ủ lần đầu tiên là quá trình quan trọng nhất. Xin hãy thử để thấy sự khác nhau. 

Bước tiếp theo, chúng ta sẽ bắt đầu quá trình biến lượng bột nhào vừa được ủ xong tạo thành dải bột, bước này được gọi là tạo dải bột thô. Chúng ta cùng thảo luận về quá trình này trong một bài viết khác.

Xin vui lòng liên hệ với tôi nếu bạn có bất kỳ câu hỏi liên quan đến bài viết này.

 

Chia sẻ bài viết này

Thầy Ikeda

Là một giảng viên có kinh nghiệm về ẩm thực Trung Quốc, đến với các phương pháp làm mì Ramen hoàn toàn tự nhiên. Kiến thức chuyên môn về mì, súp, toppings của thầy và cùng các khía cạnh khác của sự phát triển thực đơn sẽ giúp học viên học hỏi và tiếp thu bài học rất nhanh chóng.