fbpx

Tiến hành quá trình ủ lần 2 để có dải bột ramen ngon

Dough rested in form of dough sheets
Thanh cuốn dải bột đang được ủ và đặt trên thang giá đỡ

Nếu bạn đang đọc loạt bài viết này theo thứ tự, thì sẽ thấy chúng tôi đã thực hiện quá trình phức hợp để tạo ra những dải bột rắn chắc. Giờ sẽ là lúc cho dải bột nghỉ lần 2 giúp món mì của bạn ngon hơn.

Ủ lần 2 là quá trình chủ yếu cho bột thư giãn hoặc loại bỏ căng thẳng bên trong bột mì đã được xử lý thông qua quá trình phức hợp. Và, nó cũng cung cấp các tác động như khử khí, kích hoạt enzyme và những thứ khác xuất hiện trong quá trình ủ lần đầu tiên.

Quá trình ủ lần 2 được gọi là, “ủ dải bột” và bằng cách đặt các thanh cuốn dải bột lên trên thang giá đỡ sau quá trình phức hợp (vui lòng xem hình ảnh)

Vậy, tại sao phải làm như vậy? Điều đó có những tác dụng gì với mì?

Có 3 lợi ích chính khi tiến hành ủ bột lần 2 mang lại cho món mì ramen của bạn:

 

1.    Làm giảm căng thẳng bên trong gluten

Sau quá trình phức hợp (tấm bột đã được ép với một lực mạnh để phát triển cấu trúc gluten), bên trong bột mì, bị ép rất căng, do đó chúng cần được thư giãn để bớt sự căng thẳng này trước khi đi đến quá trình tiếp theo. Nếu không, cấu trúc gluten bên trong bột có thể bị rách hoặc hư hỏng.

Thời gian nghỉ hợp lý: Thời gian nghỉ thích hợp khác nhau cho tỷ lệ nước khác nhau. Nguyên tắc cơ bản là hàm lượng nước càng thấp thì thời gian nghỉ càng ngắn. Ngoài ra, nhiệt độ càng cao thì thời gian nghỉ càng được rút ngắn.

Ví dụ, đối với mì có hàm lượng nước thấp (hàm lượng nước 20-30%), ở nhiệt độ môi trường (giả sử, 25 độ C), thời gian nghỉ ngơi nên là 30 phút. Đối với mì có hàm lượng nước trung bình (31-38%), thời gian nghỉ ngơi khoảng 01 giờ. Đối với mì có hàm lượng nước cao (trên 39%), cần khoảng 02 giờ. Nhưng, xin lưu ý rằng thời gian sẽ thay đổi khi nhiệt độ thay đổi.

 

dough sheets are wrapped to keep them from drying
tấm bột được bọc để giữ khô ráo

2.    Hiệu ứng khử khí

Một hiệu ứng khác mà quá trình ủ lần 2 mang lại là loại bỏ bọt khí nhỏ (mà nó không được thực hiện trong quá trình ủ lần 1) ra khỏi bột mì. Bột không có bọt khí giúp mì thực sự trong suốt với kết cấu tuyệt vời từ sự phát triển tốt của cấu trúc gluten.

3.    Chức năng của enzyme

Giống như quá trình ủ lần 1, chúng ta có thể mong đợi enzyme của bột mì cũng hoạt động trong lần nghỉ thứ 2. Khi enzyme hoạt động vừa phải, nó sẽ cải thiện mùi vị và hương thơm của mì và tình trạng của bột.

Ngoài ra, bằng cách ủ lần 2 triệt để, sẽ giúp cải thiện thời hạn sử dụng của mì, thời gian đun sôi (ngắn hơn) và tuổi thọ kết cấu mì (thời gian cần cho mì để có được độ mềm).

 

Dough after combining process put on a rolling pin for 2nd resting
Bột sau quá trình phức hợp được đặt lên thanh giá đỡ để chuẩn bị cho quá trình ủ thứ 2
Quá trình ủ lần hai trong trường hợp mì có hàm lượng nước cao

Với tất cả những lợi ích mà quá trình ủ lần 2 mang lại như trên, thật lãng phí khi không áp dụng điều này trong quy trình làm mì của bạn nếu bạn muốn làm ra món mì ramen tuyệt vời. Vì vậy, hãy cân nhắc về việc làm này vào lần tới.

Có một chút thận trọng khi làm mì hàm lượng nước cao:

Khi làm mì có hàm lượng nước cao, khu vực trung tâm của bột có thể sụp đổ hoặc bị kẹt lại với nhau vì trọng lượng bột khu vực trung tâm đẩy bột xuống và cũng vì thời gian ủ dài.

Khi điều đó xảy ra, xin vui lòng làm như sau:

A. Tiến hành lần ủ 2: tách các tấm bột thành từng mẻ nhỏ hơn để làm, để ngăn khu vực trung tâm của bột không bị bẹp vì trọng lượng của bột hoặc thời gian nghỉ dài.

B. Hãy rắc thêm bột, để tránh các miếng bột bị dính lại.

 

Bởi cấu trúc gluten hoàn thiện sau quá trình ủ lần 2, bước tiếp theo là quá trình ép / làm mỏng. Chúng tôi sẽ nói về quy trình chuẩn để ép dải bột trong một bài viết khác.

Đến đây, nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào về quy trình ủ thứ 2, xin vui lòng liên hệ với tôi.

 

Chia sẻ bài viết này

Thầy Ikeda

Là một giảng viên có kinh nghiệm về ẩm thực Trung Quốc, đến với các phương pháp làm mì Ramen hoàn toàn tự nhiên. Kiến thức chuyên môn về mì, súp, toppings của thầy và cùng các khía cạnh khác của sự phát triển thực đơn sẽ giúp học viên học hỏi và tiếp thu bài học rất nhanh chóng.