fbpx

Tiến hành ủ lần 3 để có sợi mì ngon hơn

Ramen noodles stored for 3rd resting
Mì ramen được bảo quản cho lần ủ thứ 3

Bây giờ chúng ta đã hoàn thành sản phẩm, mì tươi được làm từ bước khởi đầu. Tôi tin rằng bạn cũng đã làm ra món mì ngon và đẹp mắt bằng cách học hỏi từ những bài viết này, nhưng chúng tôi còn có cách làm cho mì của bạn thậm chí còn tốt hơn thế.

Quá trình ủ lần 3 là một quá trình làm chín mì dưới dạng bó mì. Các kết quả thu được từ quá trình này về cơ bản giống như chúng ta nhận được trong các quy trình ủ lần thứ nhất và thứ hai. Mục đích chính mà chúng tôi đang cố gắng để có được từ quá trình ủ lần thứ 3 là thay đổi chất lượng và hương vị mì.

 

Noodles should be kept from drying
Mì nên được bảo quan khô ráo

[Thay đổi chất lượng mì]

Với các hiệu ứng loại bỏ không khí tương tự như chúng ta có từ quá trình ủ lần thứ nhất và thứ hai, bọt khí đã biến mất khỏi mì. Mì trở nên trong suốt và có kết cấu chặt chẽ.

[Thay đổi hương vị]

Các nguyên liệu, chẳng hạn như bột mì, kansui và trứng tạo ra các phản ứng hóa học để mang lại hương vị độc đáo. Và, bởi chức năng của enzyme trong bột mì, mì mang hương vị đậm giống như ramen.

 

Noodles are place under sheet of paper and plastic bag in a carton box
Mì được đặt dưới lớp giấy và túi bóng đựng trong hộp carton

Dĩ nhiên, tôi và cả bạn có thể hiểu được những lợi ích từ quá trình ủ lần 3, nhưng chúng ta thực hiện điều đó như thế nào?

Quá trình ủ bột được thực hiện với mì. Chúng ta để bột nghỉ sau quá trình cắt.

Thông thường, thời gian nghỉ là 24 tiếng khi được bảo quản ở nhiệt độ 10-15 độ C. Sau khi để bột nghỉ xong, nên hạ nhiệt độ xuống dưới 5 độ C để ngừng quá trình làm chín mì. Chúng tôi thường giữ mì trong tủ lạnh và có thể duy trì chúng trong khoảng một tuần vì tác dụng bảo quản của kansui. Vậy, làm thế nào để lưu trữ mì? Cách chúng tôi thường làm là đặt mì được bọc và niêm phong kín trong màng nhựa (để tránh chúng bị khô) trong hộp carton hoặc hộp nhựa. 

 

Noodle of different specs have different optimal 3rd resting times
Mì có các thông số kỹ thuật khác nhau sẽ có thời gian ủ lần 3 tối ưu khác nhau.

Chúng ta phải lưu ý ở đây rằng thời gian ủ thích hợp khác nhau đối với các loại bột và tỷ lệ nước được sử dụng.

Ví dụ, giả sử tiến hành làm hai loại mì từ các loại bột khác nhau và tỷ lệ nước khác nhau. Chúng tôi phát hiện ra rằng một trong số chúng ngon nhất vào giờ thứ 24 và loại còn lại ngon nhất khi để nghỉ 48 tiếng.

Vì vậy, thời gian để bột nghỉ là khác nhau. Để tìm thời gian nghỉ tốt nhất, bạn nên thử và so sánh mì của bạn sau 24 giờ, 48 giờ hoặc 72 giờ để tìm thời gian tốt nhất. Bạn có thể ngạc nhiên về sự thay đổi trong kết cấu và hương vị theo thời gian của những sợi mì đó.

 

Trên đây chúng tôi đã hoàn thành bài viết này về quá trình ủ / để bột nghỉ lần thứ 3, nhưng chúng tôi có một bài viết quan trọng hơn muốn cùng bạn thảo luận giúp bạn có thể đạt được mục đích phục vụ khách hàng của mình món mì ramen tuyệt vời. Đó là về cách nấu / luộc mì.

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào liên quan tới bài viết này, xin vui lòng liên hệ với tôi.

 

Chia sẻ bài viết này

Thầy Takeuchi

Mặc dù là người hướng dẫn khá mới ở Yamato Noodle School, nhưng nền tảng và niềm đam mê làm mì tuyệt vời đã giúp thầy vươn lên là một giảng viên xuất sắc. Hiện tại thầy đang đảm nhiệm toàn bộ chương trình giảng dạy tại Yamato Noodle School - Nhật Bản, cùng hướng đến việc chia sẻ các nguyên tắc cơ bản của kỹ thuật làm mì cho tất cả các học viên.