Những yếu tố cơ bản để làm ra món súp ngon không chỉ là cách chọn nguyên liệu tốt, mà còn quan tâm đến hương thơm, vị ngon ngọt và dầu hương vị.

Người ta nói rằng những người yêu thích mì Ramen có thể biết được liệu nhà hàng Ramen có cung cấp những tô mì Ramen ngon hay không, chỉ bằng việc đi bộ vào phía sau của nhà hàng và ngửi mùi món Ramen mà họ đang phục vụ. Nhà hàng đang sử dụng nguyên liệu tốt cho món súp sẽ có hương thơm tuyệt vời tỏa ra từ nước súp thu hút sự tò mò của khách hàng.

Hương thơm là một yếu tố quan trọng kích thích sự thèm ăn của một người. Giáo sư Shinya Fuke từ khoa sinh học của Đại học Tokyo Gakugei, giải thích rằng bí mật về mùi hương của Ramen nằm trong dầu. Theo Fuke, Ramen được đặc trưng bởi lớp dầu nổi trên súp, và ngâm mì trong loại dầu này làm cho mì có vị ngon hơn.

Lớp dầu xuất hiện từ xương gà và xương heo là nước cốt của súp Ramen và hầu hết các nhà hàng đều thêm loại dầu khác đại diện cho sự đặc trưng của cửa hàng – vào trong bát trước khi chan súp vào. Hai loại Ramen được làm thử, một loại là “Ramen mà không có dầu”, trong đó dầu nổi trên súp trong nồi hầm đã được bỏ đi càng nhiều càng tốt và mì không được ngâm trong dầu, và một loại khác là “Ramen có dầu” được nấu bình thường bằng cách sử dụng cùng một loại súp như trên. Cả hai đều có nắp đậy, vì vậy chúng không thể được nhận ra bởi vẻ ngoài và chỉ khi được ăn và so sánh bởi một số người. Kết quả là, mọi người đều đánh giá rằng “Ramen có dầu” ngon hơn.

Vì cả hai mì Ramen “không dầu” và “có dầu” đều được làm từ cùng một loại súp, nên ta hiểu rằng không có sự khác biệt về vị ngon ngọt như kết quả phân tích. Tuy nhiên, mọi người đều đánh giá rằng “Ramen có dầu” ngon hơn. Giáo sư Fuke nói rằng dầu có chức năng kích thích các tế bào của chồi vị giác chịu trách nhiệm cảm nhận vị giác, và do đó, dầu làm cho vị thơm ngon của ramen có độ mạnh hơn.

Hơn nữa, dầu, một nguồn năng lượng quan trọng để duy trì sự sống, kích thích không chỉ lưỡi mà còn cả não. Có một biến cảm ở dưới cuối lưỡi cảm nhận được dầu, và một khi nó cảm nhận được, não sẽ được kích thích với sự công nhận rằng “năng lượng đã thu được”. Sau đó, chất intracerebral, giống như chất gây nghiện, “beta-endorphin”, được tiết ra mang lại cảm giác dễ chịu. Nói tóm lại, với dầu, chúng ta cảm nhận được hương thơm mạnh mẽ với khoái cảm được kích thích bởi dầu, não của chúng ta nghĩ rằng nó rất ngon. Vì vậy, mì Ramen không dầu được mô tả như trước, làm suy yếu cảm giác ngon miệng.

Ramen có dầu, được thưởng thức bằng cách ngâm mì trong dầu nổi trên bề mặt súp, kích thích lưỡi và não, do đó làm cho hương vị đậm đà và ngon miệng hơn.